MOYENNE GROSSE PIÈCE DE COTES BRAISEES

Vous désossez et bridez celle pièce de côtes selon les détails décrits ci-dessus; puis vous la braisez en suivant les procédés énoncés pour braiser le filet de bœuf, et la garnissez des garnitures indiquées pour les filets braisés (voir ces articles).

MOYENNE GROSSE PIECE d’eNTRE-COTE GRILLEE A LA MAITRE-d’hÔTEL.

Après avoir conservé autant de jours que possible, selon la chaleur de l’été, l’humidité de l’automne ou le froid de l’hiver, la pièce des côtes découvertes d’un bœuf de bonne qualité, vous la désossez entièrement ,

en passant le couteau tout près des os de l’épine dorsale et peu à peu le long des côtes ; ensuite vous détaillez vos entre-côtes en leur donnant quinze lignes d’épaisseur; puis vous les parez en leur donnant la forme d’un ovale allongé; appuyez deux ou trois fois le plat du couperet sur vos entre-côtes, sur lesquelles vous semez dessus et dessous un peu de sel et de poivre ; puis vous les marinez avec un verre d’huile d’Aix, un oignon coupé en anneaux , du persil en branches, et quelques fragments de thym et laurier ; puis vous les retournez d’heure en heure en plaçant de l’assaisonnement entre chacune d’elle. Vingt minutes avant de servir, vous égouttez les entre- côtes, les posez sur un grand gril bien propre (n’ayant point le goût de poisson surtout), et le placez sur de la braise ardente et des cendres rouges ; dix minutes après, lorsqu’elles sont colorées convenablement , vous les retournez, remettez un pende feu dessous, et, dès que le filet est ferme, quoiqu’un peu flexible au toucher, vous les glacez, les dressez un peu l’une sur l’autre, en mettant entre chacune d’elles une cuillerée à bouche de maîlre-d’hôtel préparée de la manière accoutumée. Placez autour une garniture de pommes de terre préparées comme pour le rosbif. Servez avec une demi-glace dans une saucière.