quatrième partie), à laquelle vous.additionnez un peu

de beurre frais ; servez.

Observation.

On peut encore servir dessous ces entre-côtes les sauces indiquées à la financière, à la poivrade, à la ravigote printanière, à la tomate, idem tomate à la parisienne, à la tortue, à la Soubise, cà la Clermont, à la bretonne , idem piquante ou hachée , idem au pignole.

MOYENNE GROSSE PIÈCE D’ENTRE-COTES GRILLF.ES A LA PURÉE DE POMMES DE TERRE.

Après avoir préparé, mariné, grillé et glacé vos entre -côtes selon les détails décrits pour celles énoncéesà la maître-d’hôlel, vous les dressez sur une purée de pommes de terre , et les servez en les garnissant autour de pommes de terre préparées comme pour le rosbif ; servez.

Observation.

Nous servons également les entre-côtes grillées sur les purées de pommes de terre à la lyonnaise, à la bretonne, idem de haricots blancs nouveaux , de choux-fleurs au blond de veau, de choux de Bruxelles, de céleri à l’espagnole, de cardes à l’espagnole, et de marrons.