MOYENNE GROSSE PIECE DE COTES DE BOEUF A LA BROCHE

Vous devez choisir du bœuf le plus gras possible,

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BOEUF. 355 et le laisser bien mortifier ; puis vous parez cette grosse pièce ainsi que nous l’avons décrit pour celle bouillie; ensuite vous la marinez dans l’assaisonnement indiqué pour les entre-côtes grillées ; vous la la retournez deux ou trois fois, afin que le goût de l’oignon, du persil et des aromates, se répande également. Deux heures et demie avant le moment de servir, vous bridez la pièce après avoir roulé la partie désossée, que vous fixez avec de petits hateiels; puis vous la traversez dans sa longueur avec une broche de moyenne grosseur en l’appuyant entre le filet et les côtes ; ensuite vous placez un grand hatelet sur les petits, le seri ez fortement des deux bouts avec de la ficelle, afin de maintenir la pièce à la broche pour éviter qu’elle ne tourne ; puis vous l’emballez avec quatre feuilles de papier grassement beurrées, les bridez, et les mettez à la broche : vous devez avoir préparé le feu de la manière accoutumée ; arrosez la grosse pièce de temps en temps. Une demiheure avant de servir, vous en retirez le papier, l’arrosez de nouveau, et la laissez se colorer de belle couleur; puis la glacez, la débrochez, la dressez, et la garnissez autour de pommes de terre préparées de même que pour le rosbif d’aloyau.

Servez une demi-glace dans une saucière.

Observation .

Celle pièce de bœuf n’est pas à dédaigner pour les jours ordinaires d’une grande maison : lorsqu’elle est cuite tà point et que le bœuf est de première qualité , elle est succulente et de bon goût. On sert également avec cette grosse pièce les pommes de terre préparées

à la lyonnaise et à la bretonne; puis avec les purées de pommes de terre à la crème, à la bretonne et à la lyonnaise ; ensuite avec les sauces indiquées à la poivrade , piquante, ou hachée, à la tomate, idem à la parisienne, à la maître-d’hôtel, et au beurre d’anchois. Avec ces différentes sauces vous devez garnir la grosse pièce de pommes de terre colorées dans le beurre.

p. Met un.

P. XII. XI 2 Aloi/au /h aute à la-.âeorqe IF.

I „ i Pièce i/e Bœuf bouillie a la Pat /.tienne .

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| „ 2 Creuse pièce de Bœuf à lu Cuillère .