SUJETS DE LA PLANCHE TREIZIÈME

Le N° 1 représente la pièce de bœuf bouillie à la parisienne , garnie d’halelels.

Le N° 2 représente la grosse pièce de bœuf à la cuillère, garnie d hatelets.

idem famé à la hambourgeoise ; idem de poitrine de bœuf à i’écarlaie à l'anglaise; idem fumée à l’anglaise: idem de noix de bœuf braisée; idem de bœuf à la mode à la bourgeoise; idem de bœuf à la gelée à la bourgeoise ; idem de queues de bœuf en hochepot; idern en hochepot à la royale; moyenne grosse pièce de queues de bœuf braisées à la choucroute.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF A LA CUILLERE , GARNIE d’hATELETS.

a veille du jour ou vous devez servir cette culotte de bœuf, vous la désossez, bridez et faites cuire selon les détails décrits pour celle indiquée bouillie à la parisienne ; puis vous l’égouttez sur un grand plat de terre , et la couvrez d’un autre plat sur lequel vous posez quelques poids de quatre livres, afin de la maintenir dans sa longueur. Le jour du service, vers trois heures de l’après-midi, vous la parez ainsi que la surface de la graisse; ensuite vous faites une incision tout autour à quinze lignes près du bord. Videz l’intérieur pour en former une caisse en lui donnant la profondeur nécessaire pour qu'elle conserve sa forme lorsque la pièce de bœuf sera réchauffée pour la servir. Vousdevez avoir soin de poser sur les parties de la pointe de la culotte qui seraient susceptibles d’être faibles des lames extraites de votre bœuf, en les fixant avec une panade légère faite au consommé, afin d’y maintenir la garniture et Ja sauce qui doivent y entrer.

Une heure avant le moment de servir, vous masquez la bordure et les côtés de la pièce de bœuf avec une anglaise sur laquelle vous faites tenir autant de mie de pain que possible, à laquelle

vous avez

TRAITÉ RES GROSSES PIECES DE BOEUF. 3 5g joint un peu de parmesan râpé ; semez dessus avec une petite boufïetle de papier des gouttes de beurre tiède ; ensuite vous la mettez au four doux pour la colorer de belle couleur. Pendant ce laps de temps vous avez émincé le maigre des débris du bœuf provenant de l’intérieur de la caisse ; puis vous y mêlez une langue à l’écarlate émincée; faites mijoter ,1e tout un petit quart d’heure dans une excellente clermont (voir chapitre VII, quatrième partie) préparée pour grosse pièce ; pour dresser la grosse pièce, vous l’enlevez avec soin en travers avec un grand couvercle de casserole beurré ; puis vous la garnissez intérieurement de l’émincé à fleur de la caisse, le masquez avec de la clermont que vous devez conserver à cet effet ainsi que pour en garnir une saucière. Versez le reste de l’émincé autour de la grosse piècé, ajoutez-y une bordure de croquettes (entre chacune desquelles vous placez une crête double), de riz de veau, de champignons et de langue à l’écarlate. Placez avec soin dix hatelets sur lebord de la caisse; vous les composez de crêtes blanches et de langue à l’écarlate taillée en crêtes. Servez de la clermont dans une saucière.

Pour dresser celle grosse pièce avec succès , vous devez consulter le dessin n° 2 de la planche XIII.

GROSSE riÈGE DE BOEUF (a LA CUILLÈRE) A LA MALHERBES, GARNIE D’HATELETS.

Vous préparez de tout point cette culotte de bœuf ensuivant les détails décrits pour celle énoncée ci-dessus; vous préparez également l’émincé à la Clermont en y joignant un émincé de truffes sautées

36o CINQUIÈME PARTIE,

ail beurre et formant le tiers du volume de l’émincé de bœuf et de langue à l’écarlate. Ensuite vous dressez et garnissez la grosse pièce de l’émincé , et formez la bordure qui la ceint en y plaçant une moyenne truffe noire et glacée à côté d’une croquette (de celles précitées), et ainsi de suite. Sur la grosse pièce vous placez avec goût dix hateiets composés de crêtes doubles et de truffes glacées.

Servez avec une saucière garnie de clermont.