GROSSE PIÈCE DE BOEUF ( A LA CUILLÈRE ) A LA

d’okléans, garnie d’hatelets.

Après avoir paré votre grosse pièce de bœuf en caisse, vous la panez, la colorez au four et la dressez ainsi qu’ilestindiquépour celle énoncée àlacuiüère; au moment de servir, vous versez dedans une escalope de lapereaux sautée et mêlée à une idem de langue à l’écarlate et de truffes saucées d’une périgueux (un peu réduite ) ; masquez l’émincé avec cette sauce; placez autour une garniture de filets de lapereaux contis aux truffes ou bien des quenelles de ce gibier à la périgueux; alors vous devez poser entre elles un petit filet à la Conti.

Placez sur la grosse pièce dix hateiets composés de crêtes doubles, de quenelles à la Villeroy, de crêtes et de truffes noires glacées.

Servez une saucière garnie de la périgueux.