GROSSE PIÈCE DE BOEUF ( A LA CUILLÈRE) A LA FABERT, GARNIE D’HATELETS

Vous préparez et dressez cette grosse pièce en sui-

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF 36 1 vant de tout point les détails énoncés pour celle à la cuillière; puis vous garnissez l’intérieur d’une escalope de riz de veau et de langue à l’écarlate mêlée à la sauce provençale ( voir chapitre V, quatrième •partie), préparée pour grosse pièce ; versez une partie de cet émincé autour de la pièce de bœuf; garnissez-la de moyens riz de veau piqués et glacés, entre chacun desquels vous mettez un gros rognon de coq très blanc et bien entier; placez de la manière accoutumée dix halelets composés de grosses crêtes, de riz d’agneau cloutés de truffes, de crêtes et de truffes parées en forme de quenelles et glacées.

Servez une saucière garnie de provençale.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF (a LA CUILLERE) A LA NOAILLES, GARNIE ü’nATELETS.

Préparez, panez, colorez au four et dressez votre grosse pièce selon l’analyse décrite pour celle indiquée à la cuillère; puis vous garnissez l’intérieur d’escalopes de langues de mouton ( cuites à point ) aux concombres , préparées comme pour garniture d’entrée (voir chapitre XII , quatrième partie) , et à l’espagnole, et à laquelle vous joignez un peu de glace de volaille et de beurre frais, un peu de poivre et de muscade râpée; garnissez le tour de la pièce de bœuf de l’escalope précitée; puis vous l’entourez d’une garniture de moyennes carottes tournées en poires et glacées selon la règle , mais en les posant droites , la pointe en l’air. Placez sur la pièce de bœuf dix halelets garnis de crêtes simples et de

36a CINQUIÈME PARTIE.

langues d’agneau à la Vil leroy. Servez dans une

saucière de la sauce de l’escalope.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF (a LA CUILLERE) A LA

d’aguesseau, garnie d’hatklkts.

Vous devez préparer de tout point celle culotte de bœuf ainsi que nous l’avons démontré pour celle énoncée à la cuillère; puis vous la dressez, et la garnissez intérieurement de gros rognons de coq , de fragments de langue à l'écarlate parés de la forme des rognons. Ajoutez vingt-quatre noisettes de veau parées de leur graisse et cuites dans une mirepoix. Mêlez à ce ragoût les pointes de trois bottes de grosses asperges préparées pour garniture , et saucez d’une espagnole travaillée un peu réduite à laquelle vous ajoutez un peu de glace de volaille, de beurre frais, de sucre en poudre , de poivre et de muscade râpée. Ce ragoût doit ébuliitionner seulement; versez dudit ragoût autour de la pièce de bœuf; entourez-!e d’une uarniture de fonds d’artichauds bien blancs, coupés en quatre. Placez selon la règle dix halelets composés de crêtes et de gros riz d’agneau glacés avec soin. Servez.

GROSSE PIÈGE DE BOEUF (a LA CUILLÈRE) A LA RICHELIEU, GARNIE I)’hATELETS.

Préparez, panez, colorez au four et dressez votre grosse pièce selon les procédés décrits pour la préparation de celle indiquée à la cuillère ; ensuite vous garnissez l’intérieur d’un ragoût composé ainsi : ver-

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF 363 sez dans la saucé énoncée à la bretonne (voir chapitre VII , quatrième partie) préparée pour grosse pièce 5 versez, dis-je, six maniveaux de champignons avec leurs fonds; faites-la réduire un peu serrée , puis vous y joignez un peud e glace et de beurre frais , et une escalope de langues de mouton (braisées et cuites à point) et de langue à l’écarlate; garnissez aussi dudit ragoût le tour de la grosse pièce ; joignez-y une bordure composée de moyennes truffes noires glacées et de gros riz d’agneau piqués et glacés. Placez sur le bœuf dix hatelels garnis de crêtes doubles , de noisettes de veau glacées , de crêtes et de truffes glacées. Servez avec une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF ( A LA CUILLÈRE) \ LA ROTHSCHILD, GARNIE d’üATELETS,

Vous devez préparer celle culotte de bœuf en suivant tous les détails analysés pour servir celle à la cuillère; puis vous la dressez selon la règle et garnissez l’intérieur d un ragoût composé ainsi : préparez pour grosse pièce la sauce à la financière; joignez-y un peu de glace de volaille , de beurre frais, puis une escalope de filets de perdreaux , une idem de maigre de jambon de Westphalie d’excellente qualité , et une idem de foies gras. Donnez une seule ébullition à ce ragoût; garnissez-en le tour de la grosse pièce ; enlourez-le d’un cordon de quenelles à la Villeroy, entré chacune desquelles vous mettez une belle crête double ; garnissez de même avec des crêtes simples le tour du ragoût contenu dans la

pièce de bœuf, sur laquelle vous placez dix halelets composés de crêtes et de truffes noires glacées. Servez à part une saucière garnie de sauce financière.

Nous invitons nos confrères laborieux et jaloux de leur réputation à servir les grosses pièces de bœuf précitées sur la table des gastronomes. Leur préparation demande des soins et du travail ; mais elles sont élégantes, et cadreront désormais avec les autres grosses pièces garnies d’hatelets qui embellissent le service de la cuisine moderne.

J’observerai à ceux des praticiens qui ne sont pas en position de pouvoir les servir avec leurs riches garnitures ethatelets, qu’ils pourront aisément les supprimer. Ces pièces de bœuf seront toujours nouvelles en les servant seulement garnies intérieurement, et autour les ragoûts que je leur ai assignés. C’est à mes confrères à agir selon les amphy trions qu’ils sont susceptibles de servir bien ou mal, par suite de la rigide économie qui leur est imposée.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BRAISEE

Après avoir désossé et bridé une culotte de bœuf de première qualité, vous la braisez, glacez, dressez et servez en suivant les procédés décrits pour la pièce d’aloyau braisée. Voyez cet article au chapitre contenant l’analyse des grosses pièces d’aloyau braisées.

Observation.

Les détails ci-dessus énoncés suffiront pour les

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF. 365 praticiens et les personnes qui se mêlent de cuisine, puisque la manière de procéder est absolument la même pour ces deux parties du bœuf. Pour les personnes qui aiment le bœuf bien cuit, il faudra donner six heures de cuisson au lieu de cinq que nous donnons ordinairement à ces grosses pièces. Il est des maîtres qui aiment le bœuf tellement cuit que sept heures de cuisson suffiraient à peine pour contenter leur goût. Ceci est l’affaire du praticien , qui doit contenter l’amphitryon auquel il appartient.

Maintenant j’observerai à mes confrères que nous servons également la culotte de bœuf garnie d’hatelels. A cet effet ils devront suivre de tout point les détails décrits aux grosses pièces d’aloyau braisées énoncées à la Montebello, à la Vendôme, à la Tilsitt, à la Poniatowski , à la royale , à la Godard , à la Godard moderne, à la Lamoignon , à l’Albuféra , à la Vauban et à la George IV ; seulement, pour servir ces grosses pièces , il sera nécessaire de prendre des culottes de bœuf d’excellente qualité, de les faire couper très longues , et d’apporter tous les soins possibles à leur préparation. Consultez la planche XII , afin devoir les dessins qui représentent deux de ces grosses pièces d’aloyau braisées, accompagnées de riches garnitures et d’hatelets.