GROSSE PIÈCE DE BOEUF A L’ÉCARLATE
Désossez selon la règle une culotte de bœuf d’excellente qualité et mortifiée à point ; puis vous la frottez à la surface , en appuyant un peu , avec la main , de deux onces de salpêtre purifié et en
poudre , eî ensuite avec trois poignées de sel blanc sec et tamisé. Cette opération terminée, vous mettez tout le sel dont vous vous êtes servi dans une grande terrine en forme de calotte, en y joignant deux onces de cassonnade brute écrasée, deux gros oignons blancs coupés en anneaux , deux carottes émincées, la moitié d’une gousse d’ail, quatre fragments de feuilles de laurier, autant de thym et de basilic, deux clous de girofle, une pincée de poivre en grains et de macis ; mêlez bien cet assaisonnement; retirez-en la moitié; étalez le reste sur le fond de la terrine; posez dessus la culotte, du côté de la graisse; ajoutez ensuite le reste de l’assaisonnement sur la partie de la chair; posez une serviette sur la terrine, puis un grand plat de terre qui entre dans la terrine d’un pouce seulement, afin d’éviter que l’air puisse y pénétrer, ce qui s’obtient aisément par la pression du plat dont le pourtour appuie la serviette sur les parois de la terrine : dont le contact de l’humidité de l’atmosphère devient impossible , point essentiellement nécessaire pour obtenir une culotte de bœuf d’un goût parfait. Vous devez déposer votre terrine dans un lieu frais et sec autant que possible. Six jours après, vous découvrez la pièce de bœuf, la retirez de la terrine , en séparez de nouveau l’assaisonnement en deux parties; vous étalez l’une d’elles sur le fond de la terrine; placez dessus le maigre de la culotte , et versez sur la surface le reste de l’assaisonnement; employez le procédé précité pour fermer hermétiquement la pièce de bœuf. Six jours après , vous l’égouttez de la terrine, la bridez, en lui donnant bonne grâce; et qua-
TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BOEUF. 367 (re heures avant le moment de servir, vous la mettez dans une grande marmite que vous remplissez d’eau. Faites-la écumer doucement, afin de dilater l’osmazone, pour obtenir le bœuf tendre et succulent; ajoutez deux gros oignons, deux carottes et un bouquet garni comme de coutume; fai tes mijoter la marmite sans interruption. Au moment de servir, vous égouttez le bœuf, le débridez, le glacez et Je dressez sur son plat ; garnissez le autour de groupes de carottes tournées, et cuites à l’eau avec un peu de beurre, de sel et de sucre, et des pommes de terre cuites de la même manière. Servez.
Observation .
Si vous voulez servir cette pièce de bœuf froide , vous devez , en la retirant de la marmite, la mettre dans une grande terrine, et verser dessus assez de son bouillon (que vous passez au tamis) pour en baigner la surface. Le lendemain vous l’égouttez, la débridez, la parez et la glacez; puis vous la dressez sur une serviette, et servez autour du persil en branches ; ou bien vous l’égouttez et la mettez en pression entre deux gros plats de terre; le lendemain, vous la parez, glacez et servez.
En Angleterre , on est dans l’usage de faire cuire cette pièce de bœuf à l’eau bouillante. Ce procédé ne réussit pas, parce qu’il fait coaguler l’albumine, dont la concentration ne sert qu’à durcir le bœuf, tandis que par le procédé chimique français le bœuf est toujours succulent et délicat.
