GROSSE TIÈCE DE BOEUF FUMÉ A LA HAMBOURGEOISE

A l’égard de cette grosse pièce , vous la préparez , l’assaisonnez et la soignez dans sa saumure selon les procédés décrits ci-dessus. Douze jours après, vous l’égouttez et la suspendez dans le garde-manger avec une allonge. Le lendemain vous la bridez avec soin , et un peu serrée ; puis vous passez le crochet de l’allonge dans le bout de la culotte, en observant qu’elle y soit bien maintenue, et la suspendez dans l’intérieur de la cheminée, vers l’angle où le feu est faible, afin que la fumée l’atteigne légèrement et la pénètre sans l’échauffer. Dans le courant de la journée , au moment où le feu est faible, vous jetez dans l’àtre quelques poignées de sciure de bois neuf de hêtre, et quelques aromates. Trois ou quatre jours après , vous retirez la pièce de bœuf, et changez l’allonge de bout , afin qu’elle reçoive la fumée également et pendant quatre jours encore ; ensuite vous la retirez, la faites dégorger dans l’eau tiède pendant une heure, et la faites cuire ensuite selon les procédés indiqués ci-dessus; après quatre heures d’une légère ébullition , vous l’égouttez, la débridez , la parez, la glacez, et la dressez sur un lit de choucroute à l’allemande ou à la française, ou de choux rouges ou de choux blancs braisés selon la règle (voir les filets de bœuf piqués et marinés en chevreuil), ou bien vous servez dessous une demi-espagnole «à glace.

Lorsque vous destinez celte pièce de bœuf «à être

TRAITÉ DES GROSSES FIECES DE BOEUF. 3 69 servie froide, vous devez, en la retirant de la marmite, la débrider et la pose r du côté gras sur un plat de terre assez grand pour la contenir, et en poser dessus un second sur lequel vous mettez quelques poids de quatre livres. Le lendemain, vous la parez avec soin, la glacez, et la servez sur une serviette damassée et pliée avec goût. On peut servir cette culotte de bœuf, ainsi que celle énoncée à l’écarlate, pour grosse pièce froide garnie de gelée et même d’hâtelels.

GROSSE PIÈCE DE POITRINE DE BOEUF A l’ÉCARLATB