A L’ANGLAISE

Vous devez faire couper cette pièce aussi large que possible et d’un bœuf de première qualité ; puis vous la désossez, en relirez les tendons, la parez d’un carré long , la frottez avec deux onces de salpêtre blanc en poudre, puis avec une poignée de sel blanc passé au tamis; secouez la pièce afin qu’il n’y reste que le sel qui s’y est incrusté parle frottement ; ensuite vous semez dessus un peu de sucre fin , de poivre concassé, de muscade râpée , un clou de girofle, une demi-feuille delaurier et de thym, le tout haché très fin ; ajoutez et semez sur tout cet assaisonnement de la sauge légèrement hachée; puis vous roulez la poitrine sur elle- même dans sa longueur, la bridez un peu serré , et la mettez dans le même assaisonnement que celui de la pièce de bœuf à l’écarlate , la soignez également dans la saumure, la cuisez pendant trois heures dans de l’eau avec deux carottes , deux oignons et un bouquet garni ; ensuite vous l’é- III. 24

gouttez, la débridez, et la posez sur un grand plat de terre ; puis vous la couvrez d’un autre plat sur lequel vous mettez quelques poids de quatre livres afin de l’élargir un peu.

Le lendemain vous la parez, la glacez, la dressez sur une serviette, et la servez.