NOIX DE BOEUF BRAISEE

Vous devez choisir cette pièce de première qualité ; puis vous la piquez de gros lardons , la braisez, et la cuisez six heures. Vous la parez ensuite, la glacez et dressez en suivant de tout point les procédés décrits pour la préparation des grosses pièces d’aloyau et des culottes braisées, en l’indiquant sur le menu selon les noms que nous avons assignés à ces différentes grosses pièces garnies d’hatelets, de riches garnitures et ragoûts. C’est pourquoi je ne donnerai pas de plus longs détails sur la noix de bœufbraisée. D’ailleurs j’invite mes confrères à servir toujours de préférence la culotte et la pièce d’aloyau. La chair de

la noix de bœuf étantsèche et dépourvue de graisse, on a beau la piquer de groslardons de gras etde maigre de jambon , de tétine et de langue à l’écarlate , elle ne vaudra jamais la culotte ni le filet mignon de l’aloyau braisé.

Je ne parlerai point du rond de bœuf à l’anglaise.