BOEUF A LA MODE A LA BOURGEOISE

La culotte de bœuf est seule convenable pour obtenir le bœuf à la mode succulent et appétissant : car, de toute la cuisse de bœuf, c’est la partie qui se trouve le plus couverte de graisse ; et c’est cette graisse qui donne cette mine appétissante qui dispose l’homme à satisfaire son appétit avec joie. Or la ménagère doit demander quelques jours d’avance à son boucher le milieu de la culotte de bœuf, afin de l’avoir le jour convenu, attendu que ce morceau succulent est très recherché.

Vous devez d’abord piquer votre bœuf (en suivant le fil de la chair) de gros lardons de lard gras assaisonnés avec un peu de sel , poivre , muscade râpée , un clou de girofle, un peu de thym et de laurier haché très fin ; puis vous bridez la pièce de bœuf, afin de lui donner bonne grâce ; vous la placez dans une braisière ou casserole , et vous y joignez un pied de veau bien blanc , désossé , blanchi , flambé et essuyé de suite ; deux carottes coupées par fragments et parées , quatre moyens oignons, un bouquet garni selon la règle , un demi-verre de bon vin de Chàblis, un petit verre de vieille eau-de-vie, une cuillerée à pot de bouillon ou d’eau de Seine, un peu de

sel, de poivre et de mignonnetle , puis un petit fragment d’oignon rissolé au four pour colorer légèrement la cuisson. Faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent ; arrosez le bœuf de sa cuisson ; couvrez-le etfailes-le mijoter feu dessus et dessous sans interruption pendant cinq heures, en l’arrosant plusieurs fois ; ensuite vous égouttez, débridez, et parez le bœuf légèrement, le dressez sur son plat; placez autour le pied de veau , que vous coupez en quatre, puis les oignons et les carottes ; passez le fond au tamis de soie ; faites-en réduire la moitié à grand feu ; glacez le bœuf avec ; joignez dans celte glace le reste de la cuisson ; donnez quelques ébullitions afin d’obtenir une demi-glace que vous versez en partie sous la grosse pièce, et le reste dans une saucière.