BOEUF A LA GELEE A LA BOURGEOISE

Vous préparez de tout point cette pièce de bœuf en suivant les détails décrits ci-dessus. Lorsqu’il est cuit, vous l’égouttez, en passez la cuisson au tamis de soie , puis vous versez un verre d’eau ou de bouillon dans la braisière contenant les racines et le pied de veau ; donnez quelques ébullitions ; passez ce fond , joignez-le au premier, dégraissez le tout avec soin, et joignez-y un blanc d’œuf fouetté, un peu de sel s’il est nécessaire , de poivre et de muscade râpée ; ajoutez un jus de citron si vous voulez. Placez la gelée sur un fourneau ardent en la remuant avec un fouet à prendre les blancs d’œuf, ou tout bonnement avec une cuillère percée ; dès que l’ébullition a lieu , vous placez la casserole sur l’angle

du fourneau , la couvrez et mettez quelques charbons ardents dessus. Vingt minutes après, vous passez la gelée dans une serviette ouvrée et mouillée ; placez au-dessous une petite.) casserole plate. Lorsque la gelée est froide , vous l’entourez de glace pilée , déposée dans une grande terrine ; ensuite vous parez légèrement la pièce de bœuf et la glacez comme de coutume. A cet effet vous devez avoir un peu de glace de réserve , si non vous la masquez avec une partie de la gelée , que vous laissez au moins trois heures à la glace. Voici le moment d’employer la gelée. Etant près de servir, vous trempez une seconde à l’eau chaude la casserole qui la contient , et la renversez sur un couvercle de casserole , en la divisant ensuite avec un couteau tranchant en lames d’égale largeur (huit lignes). Avec ces parties de gelée , vous coupez des croûtons en dents de loup, que vous posez autour du bœuf en les rapportant près le bord du plat ; après quoi vous hachez les parures et le reste de la gelée , avec laquelle vous masquez la surface du bœuf ; placez le reste entre les croûtons et le bœuf. Servez.

Si cette pièce de bœuf est destinée pour le ménage ou pour une partie de campagne, on doit déposer le bœuf dans un vase et placer autour les carottes et les oignons, puis on passe dessus et au tamis de soie le fond de la cuisson. Cette opération doit se faire la veille de la servir.