GROSSE PIÈCE DE QUEUES DE BOEUF EN HOCHEPOT

Ayez soin de choisir quatre ou cinq queues de bœuf de première qualité; puis vous les coupez à chaque joint de l’os par le gros bout , tandis que vers la pointe vous laissez deux joints ensemble ; ensuite vous faites dégorger ces fragments de bœuf dans de l’eau tiède que vous renouvelez trois ou quatre fois dans l’espace de quelques heures; après quoi vous les égouttez , les essuyez et les placez dans une braisière foncée de bardes de lard et de maigre de jambon ; joignez y une braise ou un excellent fond; sinon vous y mettez deux grandes cuillerées de consommé , deux livres de lard râpé ou de bon dégraissis , un petit verre de vieille eau-de-vie , deux carottes, deux gros oignons , deux petits bouquets garnis selon la règle, un rien de sel , de poivre et de muscade râpée.

Cinq heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez le bœuf de sa cuisson; couvrez-le d’un papier fort et grassement beurré ; laissez mijoter sans interruption en mettant un peu de feu sur la braisière. Une heure avant de servir, vous passez la cuisson au tamis de soie , y joignez un blanc d’œuf fouetté après l’avoir dégraissée , puis vous la faites bouillir quelques secondes , la passez à la serviette ouvrée et mouillée, la faites réduire ensuite en demi-glace bien légère , et la versez sur les fragments de queues de bœuf, que vous avez égouttés, parés et placés dans un grand plat à sauter; failes-les mijoter dans cette

TRAITE DES GROSSES PIECES PE BOEUF. 3^5 glace en les y roulant , afin de les en masquer. Etant près de servir, vous dressez le hochepot en buisson sur le plat de grosse pièce j puis vous le garnissez autour de groupes de carottes nouvelles tournées en poires et glacées, idem de navets , de petits oignons, de marons et de racines de céleri , le tout glacé selon la règle (voyez le chapitre XII de le quatrième partie). Les deux bouts doivent être garnis chacun d’un groupe de petits cornichons verts, tournés en grosses olives. Servez avec une demi-glace dans une saucière.