A LA ROYALE

Vous préparez, braisez, parez et glacez trois queues de bœuf ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous les dressez autour d’une croustade ovale d’un pied de long sur huit pouces de large, préparée de la manière accoutumée et fixée avec un peu de repaire sur le plat ; puis vous la remplissez d’une riche jardinière que vous dressez en pyramide ; entourez la grosse pièce de laitues farcies et braisées comme de coutume, en plaçant entre chacune d’elles une crête de langue à l’écarlate ; ensuite vous garnissez le bord de la croustade de dix hatelets composés de crêtes et de gros riz d’agneau piqués et glacés. Servez à part une demiglace.

Observation.

Voilà encore une grosse pièce garnie d’hatelets qui doit désormais se servir dans nos grands galas culi-

naires, car elle sera toujours appréciée par les gastronomes. C’est à mes confrères à savoirla présenter en temps et lieu.