MOYENNE GROSSE PIÈCE DE QUEUES DE BOEUF BRAISÉES A LA CHOUCROUTE

Préparez de tout point deux queues de bon bœuf selon les procédés analysés pour celles énoncées en hochepot ; puis vous les dressez sur un lit de choucroute, soit à l’allemande ou à la française , et la garnissez autour de petit lard fumé, de saucisson et saucisses, ainsi que nous l’avons démontré à l’article Filet de bœuf piqué mariné en chevreuil .

Observation .

Jenedonnerai pasde plusamplesdétailssurlaqueue de bœuf braisée; seulement j’invite mes confrères à servir cette moyenne grosse pièce quelquefois dans le courant de l’année, en variant les garnitures ainsi qu’il suit : de choux rouges, de choux braisés, de petites carottes nouvelles et glacées, de navets, idem d’oignons glacés et farcis, idem déracinés de céleri et de concombres, idem de choux, idem de choux de Bruxelles, idem de choux-fleurs, idem de brocolis , idem de marrons glacés au consommé, idem de haricots à la bretonne, idem de pommes de terre colorées dans le beurre. On peut également servir ces grosses pièces sur les purées qui suivent : purée de pommes de terre à la crème, à la bretonne, à la lyonnaise, idem de champignons, idem à la Soubise, à la Richelieu, à la bretonne, idem de tomates, idem

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BOEUF. ’6r]r] de pois secs ou nouveaux, idem de lentilles à la reine j et toujours en indiquant sur le menu la queue de bœuf braisée à la purée de pommes de terre, par exemple, et de même à 1’égard des autres garnitures et purées précitées, ainsi que pour les sauces suivantes : à la tomate, idem à la parisienne, idem poivra de, idem piquante, idem ravigote printanière, idem à la russe, idem à la polonaise, idem à la Soubise , idem à la bretonne, idem à la lyonnaise, à la provençale, à la gasconne, et à la languedocienne.