CHAPITRE VI

SOMMAIRE

Moyenne grosse pièce de longe de veau à la broche; idem à la crème) idem à l’anglaise; idem à la Pompadour; idem à la cuillère, garnie d halelels ; idem à la Monglas, garnie d’iialelets; idem à la Monlholon , garnie d halelels; idem à la macédoine; idem à la Salomon; idem aux concombres : idem à la bretonne; idem à la Montmorenci, idem à la moderne, garnie d halelels; idem à la Saint-Cloud , garnie d halelels ; idem braisée à la Gaston de Foix, garnie d’halelets ; idem à la Bernardin de Saint-Pierre, garnie d’halelcls; idem à la Tourville , garnie d’hatelets ; idem à la Godard moderne, garnie d hatelets.

Remarques et observations.

mmÊi kœuf est considère parmi nous comme l’âme de nos préparations alimentaires, le veau en est la seconde partie essentiellement nécessaire; son extraction est tout à la fois nu-

GROSSES PIÈCES RE LONGE DE VEAU. 87g

Iritive et rafraîchissante ; la succulence des sauces, des consommés, des glaces et des gelées, ne s’obtient que par l’osmazone du veau. Les grosses pièces que nous en servons sont aussi saines qu’excellentes, et reçoivent de nous toute l’élégance caractéristique de la cuisine moderne.

Le veau de Pontoise est incontestablement réputé de la première qualité et blancheur ; ceux qui nous viennent des riches pâturages des environs de Rouen, et que nous nommons veaux de rivières, sont également d’une chair blanche et succulente.

En ceci encore la France a la suprématie sur les autres parties des deux mondes. Les veaux d’Angleterre sont blancs, mais de qualité bien inférieure aux nôtres. En Italie, en Espagne, en Allemagne , en Prusse, en Pologne et en Russie, la boucherie est mal faite , mal saignée et de pauvre qualité. A Pétersbourg, les cuisiniers français estiment les veaux d’Archangel ; mais qu’ils sont inférieurs à ceux de Pontoise ! D’ailleurs, pour compléter la supériorité de ceux-ci, nos boucliers de Paris qui tiennent à la réputation de leurs maisons les nourrissent avec soin d’œufs frais et autres aliments convenables pendant quelque temps après les avoir reçus du marché: alors cet animal se remet des fatigues du voyage, et sa chair en devient plus blanche et plus délicate.

La cuisse du veau est la partie la plus essentielle dans noire travail ; puis, celles qui sont recherchées pour le service de la table sont la longe, le carré, la noix, lequasi, la tête, les riz, lesnoisettesliréesdesépaules, la langue, la cervelle, la tétine, et les pieds pour les gelées.

38û CINQUIEME PARTIE.

Les peuples de l’antiquité ont préféré la chair du veau à celle de la volaille ; elle est gélatineuse, nourrisante et rafraîchissante ; elle convient à toutes sortes d’àges et de tempéraments. Les personnes délicates et sédentaires y trouveront un aliment réparateur, parce qu’elle est nutritive et de facile digestion. La tête et les pieds sont d’une substance gélatineuse, humectante, adoucissante et pectorale.

Nous avons dans Paris quelques maisons renommées, qui vendent le veau jusqu’à i fr. 20 c. la livre ; mais aussi la blancheur de cette chair est éclatante , elle est grasse et d’un goût exquis ; c’est pourquoi ceux des amphitryons qui en sont amateurs ne doivent pas tracasser le boucher et le cuisinier sur le prix du veau de première qualité.

MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DE VEAU A LA BROCHE

Ayez soin de choisir le veau gras et blanc, et de faire couper la longe de la longueur convenable ; puis vous en retirez la graisse et les rognons; détachez le filet mignon , et séparez avec la scie ou le couperet la moitié de la chair des os à partir de l’arête de la moelle dorsale ; ensuite vous donnez un trait de scie sur chacun des joints des os qui doivent rester le long du gros filet de la longe ; puis vous désossez la coquille et le bout de quelques côtes, que vous coupez, alin de pouvoir lui donner bonne grâce, ce que vous faites en piquant çà et là le flanchet avec la pointe du couteau, afin d’en faire quitter le vent qui le boursoufle. Donnez dessus quelques

GROSSES PIÈCES DE LONGE DE VEAU. 38 1 coups avec le plat de la batte (petit couperet tranchant des deux cotées); ensuite vous reportez le filet mignon à la partie opposée à celle où il se trouvait placé primitivement , ainsi qu’un fragment de la coquille, pour rendre la longe également garnie de chair. Maintenant vous roulez la bavette (ou flanchet) sur elle-même, et la fixez avec six petits hatelets de cuisine qui doivent la traverser ainsi que les joints des os restant après le gros filet ; puis vous retournez la longe; l’appuyez, afin de la rendre de huit à neuf pouces de largueur et d’égale épaisseur; traversez le gros filet dans sa longueur avec une broche moyenne que vous appuyez sur les os des côtes , en observant que le poids de la longe soit également couché sur fer; après cela , vous placez un grand et fort hatelet sur les petits, et l’attachez fortement à la broche avec de la ficelle; puis vous mettez sur la longe une feuille de papier grassement beurré sur laquelle vous faites quelques ciselures avec la pointe du couteau ;* placez dessus des bardes de lard également ciselées; ajoutez encore quatre feuilles de papier bien beurré, fixez-les par cinq tours de ficelle que vous nouez à chaque tour. Trois heures avant le moment de servir vous mettez la broche au feu, que vous aurez préparé de la manière accoutumée et sans qu’il soit trop fort (voir Grosse pièce d’esturgeon à la broche). De temps en temps vous arrosez la longe avec la graisse de la lèchefrite, qui doit être pure et sans jus. Un quart d’heure avant de servir, vous retirez la broche, placez la longe sur un grand plafond et en ôtez le papier : alors elle doit avoir une belle couleur dorée , remettez la cinq minutes à la broche ; puis vous la

débrochez , la dressez, et la glacez avec une glace blonde Servez dessous une demi-glace.

Observation.

Nous ne laissons point le rognon à la longe , parce qu’il ne convient pas de le servir : cela ne se fait que dans les cuisines bourgeoises. Ensuite j’observerai aux jeunes praticiens que les bardes de lard qui masquent la surface de la feuille de papier qui couvre la longe sont de toute nécessité , afin de donner non seulement belle couleur, mais en même temps de fonction à la longe de veau.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE LONGE DE VEAU