A LA CRÈME

Vous parez, embrochez et emballez votre longe, en suivant les détails précités, et la mettez au feu trois heures avant le moment de servir; deux heures et demie après, vous la déballez et la masquez d’une excellente béchamel; puis vous la remettez au feu, dont vous aurez remué la braise ; arrosez-la encore de béchamel, afin qu’elle en soit couverte également , et dès qu’elle a pris une belle couleur dorée , vous la débrochez, la dressez, la glacez légèrement, et servez dessous une demi-glace , et avec une saucière garnie de béchamel toute bouillante.

Observation.

Quelques confrères font mariner la longe dans de la crème froide après l’avoir parée ; ici j’ai suivi la manière du fameux Laguipierre. C’est aux praticiens à agir comme bon leur semblera.

MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DE VEAU A L’ANGLAISE

Voire longe étant parée et. cuite à la broche selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre, vingt minutes avant de servir, vous la débrochez sur un grand plafond ; puis vous la masquez vivement avec une anglaise préparée selon la règle, et ensuite avec de la mie de pain a laquelle vous ajoutez deux cuillerées à bouche de parmesan râpé ; après l’avoir appuyée légèrement, vous versez dessus des gouttes de beurre frais fondu, et la mettez au four doux. Dès que la longe a reçu une belle couleur blonde, vous la dressez sur une demi-glace; puis vous en servez également dans une saucière.