MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DE VEAU A LA POMPA DOUR

Après avoir préparé et fait cuire à la broche une longe de veau de première qualité et selon l’analyse décrite pour le premier article de ce chapitre, vous la débrochez vingt minutes avant de servir; puis vous la masquez avec la sauce indiquée à hatelets, sur laquelle vous semez de la mie de pain, un peu de parmesan et de beurre fondu ; donnez une belle couleur blonde dans le four ou bien avec la salamandre. Servez dessous la longe une demi-glace et de la béchamel dans une saucière.

Observation.

Le procédé ci-dessus indiqué convient mieux que

celui énoncé à l’anglaise pour paner et colorer celte pièce de veau ; la sauce liatelet donne plus de moelleux à la surface colorée.

MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DE VEAU A LA CUILLÈRE, GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et faites cuire le matin à la broche votre longe de veau de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre), et, deux heures avant le moment de servir, vous cernez avec la pointe du couteau toute la longueur et largeur du filet, en laissant à la caisse une bordure de huit lignes; vous en retirez le filet et garnissez l’intérieur avec un peu de panade au consommé, afin de maintenir la sauce du ragoût qui doit le garnir ; ensuite vous la panez autour et sur le bord de la caisse selon les procédés analysés ci-dessus pour la longe de veau à la Pompadour. Une demi-heure avant de servir , vous la faites colorer au four, la dressez avec soin, et garnissez la caisse avec un ragoût composé ainsi : parez en escalopes les fragments du filet que vous avez supprimé de la longe, et ajoutez-y des crêtes, rognons et champignons saucés d’une béchamel ; placez autour du bord de la caisse de belles crêtes, et masquez le ragoût de ladite sauce ; placez sur la longe dix ou six halelels composés de crêtes et de petits riz de veau piqués et glacés, et garnissez le tour de la grosse pièce de croquettes de riz de veau et de champignons à la béchamel ; ajoutez une demi-glace. Servez à part une saucière garnie de béchamel, de cham pignons et rognons de coq.

grosses pièces de longe de veau. 385

LONGE DE VEAU A LA CUILLERE A LA STRASBOURGEOISE, GROSSE PIECE GARNIE d’hàTELETS.

Préparez de tout point votre longe de veau en caisse ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus ; puis vous la dressez et la garnissez intérieurement du ragoiit suivant ; vous parez en escalopes le filet de veau retiré de la caisse ainsi qu’un foie gras de Strasbourg cuit dans une mirepoix et refroidi; puis deux livres de truffes que vous sautez au beurre avec un rien de sel et de poivre : joignez-y de la sauce allemande en ébullition; faites mijoter les truffes cinq minutes; puis vous ajoutez le foie gras et les escalopes de veau, que vous avez fait chauffer dans un plat à sauter avec un peu de beurre et de glace de volaille ; sautez votre ragoût et vous en servez; garnissez autour la longe du ragoût précité, placez sur celle-ci et selon la règle dix ou six halelets composés de crêtes doubles et de truffés noires et glacées. Servez à part une saucière contenant de l’allemande et un peu de l’émincé de truffés.

LONGE DE VEAU A LA CUILLÈRE A LA MONGLAS , GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS.

Vous préparez votre longe de veau en caisse selon la règle, mais sans la paner ; puis vous la glacez, la garnissez intérieurement du filet de veau coupé en petits filets; puis de langue à l’écarlate, de truffes et de champignons; saucez le tout de béchamel succulente; servez dessous la longe une demi-glace ; garni. 25

nissez-la autour d’une escalope de foies gras à la Villeroy ; placez ensuite dessus et comme de coutume dix ou six halelels garnis de crêtes doubles , de riz d’agneau glacés et de truffes noires. Servez à part une saucière garnie de béchamel.

LONGE DE VEAU A LA CUILLÈRE A LA MONTIIOLON , GROSSE PIÈCE GARNIE ifll ATELETS .

Etant près de servir, et après avoir paré en caisse une longe de veau sortant de la broche ( voir pour sa préparation et cuisson le premier article de ce chapitre), vous la garnissez de panade au consommé, afin qu’elle contienne lasauce ; puis vous la dressez et versez dedans une partie d’un ragoût composé de noisettes de veau, d’escalopes de langue à l’écarlate, idem de truffes , de crêtes , de gros rognons de coq et de champignons que vous avez fait ébullitionner dans la sauce indiquée au suprême (voir chapitre V, quatrième partie), garnissez le tour de la longe du même ragoût ; ajoutez une garniture de truffes noires et de riz de veau piqués et glacés ; placez selon la règle sur la grosse pièce dix hatelets composés décrétés, de truffes et de quenelles méplatesàla Villeroy. Servez à part une saucière garnie de sauce suprême.