MOYENNE GROSSE PIÈCE DE LONGE DE VEAU A LA MACÉDOINE

Après avoir préparé et fait cuire à la broche selon la règle une longe de veau de première qualité , vous

GROSSES PIÈCES DE LONGE DE VEAU. 387 la dressez et servez autour une macédoine (voir chapitre XII, quatrième partie); puis vous la glacez et servez.

GROSSE nÈCE DE LONGE DE VEAU A LA SALOMON.

Préparez et faites cuire à la broche selon la règle (voirie premier article de ce chapitre) une longe de veau de Pontoise; puis vous la dressez et placez autour des groupes de petits pois à la parisienne et des groupes de pointes de grosses asperges préparées au suprême ( voir chapitre XII, quatrième partie). Glacez la grosse pièce, et servez.