MOYENNE GROSSE PIÈCE DE LONGE DE VEAU A LA BRETONNE

Au moment de servir, vous dressez sur le plat trois litres de petits haricots flageolets (que vous avez fait cuire à l’eau bouillante avec du beurre et un peu de sel) égouttés de leur cuisson, vous les faites bouillir dans la sauce indiquée à la bretonne en y mêlant du beurre frais, un peu de glace et de poivre ; puis vous

placez dessus votre longe de veau parée et cuite à la broche de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre); glaeez-la, et servez.

Observation .

J’ai également servi des longes de veau sur une garniture de céleri à la française, idem de petits pois à la parisienne, idem de pointes de grosses asperges au suprême, idem de petites carottes nouvelles, idem de petites carottes à l’allemande, idem de fonds d’artichauts glacés , idem à la vénitienne, idem de champignons, idem de morilles à la ravigote printanière, idem de truffes à la Périgueux ; puis avec les purées suivantes : de marrons au velouté, de cardes, d’artichauts, de céleri, de concombres, de pointes de grosses asperges, de pois à la parisienne, de chicorée à la crème, de choux de mer , de choux-fleurs à l’allemande, idem à la bretonne, de haricots nouveaux à la crème, de champignons, idem à la piémontaise, idem à la bretonne, idem à ia Soubise, idem à la lyonnaise, idem à la provençale, idem à la Périgueux, idem de tomates, et toujours en donnant à la longe le nom de la purée ou garniture avec laquelle on devra la servir. Il en sera de même des sauces suivantes : à la vénitienne, à la béchamel, aux champignons, à la française, à la ravigote printanière, à l’ail à la provençale, au carick à l’indienne, à la Soubise, à la Richelieu, à la financière, .à la tomate, «à la parisienne, à la p dvrade, idem pignol à l’italienne, à la Périgueux, a la polonaise, à la russe, à la maîlre-d’hôlel liée.