MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DK VEAU A LA MONTMORENC

Après avoir désossé une longe de veau (de première qualité) comme pour la mettre à la broche, vous la renversez sur la table, afin d’en lever l’épiderme tout le long du filet ; ensuite vous troussez la longe selon la coutume (voir le premier article de ce chapitre); puis vous la piquez (tout le filet) de même qu’une noix de veau , la couchez sur broche, l’emballez de quelques feuilles de papier grassement beurrées. Trois heures avant le moment de servir, vous la mettez au feu préparé selon la règle ; une demi-heure avant de servir, vous en retirez le papier, afin de sécher le lard et de le colorer à point en le glaçant au moment de retirer la longe ; les lardons étant brillants et rougeâtres vers la pointe, vous débrochez la longe, la dressez, la glacez, et servez autour un ragoût à la Toulouse.