LONGE DE VEAU A LA MODERNE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELKTS.

Vous préparez une longe de veau de la même manière que ci-dessus ; puis vous en piquez le filet dans sa longueur alternativement de trois rangées de lard et de trois idem de lardons de truffes cuites. Trois heures avant le moment de servir, vous la faites cuire et glacer à la broche en suivant les détails décrits cidessus; puis vous la dressez sur un ragoût à la Périgueux mêlé décrétés, de rognons de coq, et de truffes tournées en grosses olives ; garnissez le tour d’un

3gO CINQUIÈME PARTIE,

cordon de petits riz de veau glacés blonds mêlés avec de grosses crêtes doubles ; placez sur la longe dix hatelels garnis de crêtes doubles et de tufïes noires et glacées; servez.