LONGE DE VEAU A LA SAINT-CLOUD

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir paré la longe et le filet ainsi que nous l’avons indiqué pour celle énoncée à la Montmorency, vous garnissez toute la surface du filet de clous de truffes, auxquels vous donnez deux pouces de long sur huit lignes carrées à la tête, en devenant plus minces vers la pointe. Pour les passer, vousavezune petite cheville de bois de la longueur et de la forme de vos clous de truffes, vous l’enfoncez droite dans la chair du filet, la relirez, et mettez en place un clou de truffe, et continuez le même procédé pour garnir le dessus du filet avec symétrie, en formant soit une palmelte, ou des rosaces, ou des bracelets plus ou moins rapprochés les uns des autres ; appuyez-les bien également , couvrez-les de bardes de lard ; couchez la longe sur fer avec soin , emballez-la de quatre feuilles de papier grassement beurrées en les serrant un peu sur la longe, afin de maintenir la décoration de truffes; puis vous la faites cuire trois heures à un feu modéré en observant que la cuisson arrive h point , au moment du service ; alors vous la déballez avec précaution , retirez de la surface un peu d’écume blanche qui s’est formée autour des clous de truffes; après quoi vous dressez la grosse pièce, la glacez d une glace blonde à laquelle vous avez additionné un peu

GROSSES TIECES DE LONGE DE VEAU. 3gi de beurre d’écrevisses; servez autour un ragoût au suprême composé de riz d’agneau, de champignons, de crêtes et de truffes émincées; ajoutez une garniture de petits riz d’agneau piqués et glacés, entre chacun desquels vous placez une truffe noire et glacée. Composez dix hatelels de crêtes, de truffes, de crêtes et de riz d’agneau piqués et glacés; servez.

MOYENNE GROSSE PIECE DE LONGE DE VEAU BRAISEE

Après avoir préparé comme pour mettre à la broche une longe de veau selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre, vous la mettez dans une grande braisière, sur la feuille de laquelle vous avez placé des bardes de lard ; ajoutez une bonne braise, ou une mirepoix, ou deux grandes cuillerées de consommé, une livre de lard râpé, quelques lames de maigre de jambon, deux carottes, deux oignons, deux petits bouquets garnis selon la règle, un rien de sel, de poivre et de muscade râpée. Trois heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un feu ardent ; puis vous arrosez la longe de sa cuisson , la couvrez d’un papier fort et grassement beurré; placez la braisière feu dessus et dessous, en observant qu’elle ne fasse que mijoter; vous l’arrosez de temps en temps ; une demi-heure avant sa cuisson à point, vous en retirez le papier et la moitié de la cuisson ; puis vous séchez la surface du veau en mettant un peu plus de feu sur le couvercle, que vous laissez un peu entr’ouvert pour faciliter le dégagement de la vapeur; ensuite vous glacez la longe, lui donnez une belle couleur blonde, l’égouttez en

3ga CINQUIÈME PARTIE,

l’enlevant sur la feuille de la braisière, la débridez, la glacez, et la servez avec une demi -glace dessous et dans une saucière ; servez.

Observation.

J’ai également braisé des longes de ^eau à la Montmorency, à la moderne et à la Saint-Cloud.

C’est donc aux praticiens à agir pour le mieux et selon les commodités que le travail leur offre. Cependant je préfère les grosses pièces cuites à la broche.

LONGE DE VEAU A LA GASTON DE FOIX , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et parez cette longe de la même manière que celle piquée énoncée «à la montmorenci; puis vous piquez le filet dans sa longueur et épaisseur avec de moyens lardons de maigre de jambon de Baïonne (bien dessalé) et à moitié cuit dans une braise; ensuite vous lui donnez sa forme ordinaire en la /naintenant par six petits hatelels; puis vous la couchez sur fer comme de coutume , la couvrez de bardes de lard un peu épaisses et de quatre feuiiies de papier bien beurré. Trois heures et demie avant de servir, vour la faites cuire à la broche selon la règle ; une demi-heure avant le service , vous la débrochez et masquez le dessus avec une farce à quenelles de maigre de jambon cru d’un pouce d’épaisseur; après l’avoir lissée avec la laine du couteau , vous mettez votre longe au four; et dès que cette farce est cuite, vous dressez la grosse pièce. T ersez autour un ra-

GROSSES PIÈCES DE LONGE DE VEAU. 3)3 goûta la béchamel composé décrétés, rognons et champi gnons ; puis vous le garnissez autour de croûtons de langue à L’écarlate masqués d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles.de jambon, que vous aurez fait cuire dans un plat à sauter contenant du consommé; glacez la longe, placez dessus de la manière accoutumée dix halelels composés de crêtes doubles et de noisettes de veau à la Viîleroy. Servez à part une saucière garnie dudit ragoût,

LONGE DE VEAU A LA BERNARDIN DE SAINT-PIERRE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELKTS.

Préparez cette longe de la même manière que cidessus , en piquant le filet de lardons de truffés au lien de jambon , puis vous la couvrez de bardes de lard et de quatre feuilles de papier; embroehez-la et la faites cuire trois heures et demie à feu modéré. Une demi - heure avant le moment de servir, vous la retirez de la broche sur un grand plafond , la déballez, et couvrez la surface d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles de veau à laquelle vous avez additionné une livre de truffés hachées à cru ; failes-la cuire au four; ensuite vous dressez la grosse pièce, et versez autour un ragoût à la financière, que vous garnissez d’un cordon de foies gras de Strasbourg parés en escalopes, entre chacun desquels vous placez une crête blanche ; glacez la longe, et placez-y seion la règle dixhatelets, dont cinq seront composés de crêtes doubles , de quenelles (de la farce précitée ) à la Viîleroy et de truffés noires et glacées , et les cinq autres garnies de crêtes faites de langue à l’écarlate et de

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gros riz d’agneau cuits bien blancs dans une mirepoix. Servez du ragoût dans une saucière.