SAUCE BRANDADE POUR LA MORUE A LA PROVENÇALE

Mettez dans une casserole à ragoût deux cuillerées à bouche de sauce maigre à l’allemande , trois jaunes d’œuf , une pointe de muscade râpée , une idem de poivre fin, une idem d’ail pilé avec le dos du couteau, tout le jus d’un gros citron et une pointe de sel. Après avoir parfaitement mêlé cet assaisonnement avec une cuillère de bois , vous posez la casserole sur de la cendre chaude en la- remuant sans cesse afin d’obtenir une sauce liée et velouté ; alors vous la retirez du feu pour y mêler cuillerée à cuillerée un verre et demi de bonne huile d’Aix.

Observation.

Votre sauce doit se trouver, par l’addition de l’huile, d’un velouté parfait et d’un assaisonnement relevé; la saveur de l’ail doit seulement se faire un peu sentir. Au moment du service vous ajoutez un jus de citron et une cuillerée à bouche de cerfeuil haché et blanchi, ou de l’estragon également haché et blanchi. Cette sauce convient parfaitement pour les entrées de poissons cuits à l’eau de sel , et en particulier pour la morue.

Cette sauce maigre sert cependant également pour les jours gras , ainsi que toutes les sauces inaigres en général.

SAUCE A LA MAITRK-d’hÔTEL LIEE.

Mettez dans une casserole à ragoût ou à bain-marie une grande cuillerée et demie de velouté demi-lié ; ce velouté doit être peu lié, et, au moment du service, il doit être bouillant ; vous le relirez du feu , puis vous y mêlez un peu de glace et une maitre-d’hôtel marquée selon la règle. Ayez soin de l’amalgamer parfaitement au velouté, et servez.

SAUCE MAIGRE A LA MAITRE-d’hÔTEL LIEE.

Vous supprimez le velouté et le remplacez par de la sauce maigre à l’allemande ; le reste du procédé est le même que ci-dessus.