LONGE DE VEAU A LA TOURVILLE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez et parez cette longe de veau comme celle à la Montmorency; puis vous la garnissez de lardons d’esturgeon assaisonnés de poivre , de sel et de muscade râpée , la couvrez de bardes de lard, l’emballez, l’embrochez selon la règle , et trois heures et demie avant deservir, vous la mettez au feu ; trente minutes avant sacuisson à point vous la retirez sur un plafond, la masquez d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles d’esturgeon au beurre d’écrevisses ; dès qu’elle est cuite , vous la dressez , la glacez légèrement avec une glace blonde mêlée avec du beurre d’écrevisses; versez autour un ragoût (sauce au suprême) composé d’escalopes d’esturgeon , de queues , d’écrevisses , de rognons de coq et de champignons; garnissez - le d’un cordon de truffes et d’écrevisses glacées. Placez de la manière accoutumée dix hatelets composés de crêtes doubles, d’écrevisses, de crêtes et de truffes parées en grosses quenelles. Servez du ragoût dans une saucière.