LONGE DE VEAU A LA GODARD MODERNE, GROSSE TIÈCE GARNIE D’HATELETS

Vous parez cette longe selon les procédés décrits pour celle à la Montmorency ; puis vous lardez le gros filet de maigre de jambon , de truffes et de téti-

GROSSES PIÈCES DE LONGE DE VEAU. 3 ÿ5

tine ; couvrez la longe de bardes de lard , couchez-la surfer, emballez-la de papier grassement beurré, et troisheures et demie avant le moment de servir, vous mettrez la broche au feu, qui sera préparé comme de coutume. Après trois heures de cuisson , vous retirez la longe , la déballez, la masquez, selon la règle, de farce à quenelles de volaille ; sur le milieu vous formez une grande rosace de filets mignons de volaille contis aux truffes ; faites cuire cette farce au four; puis vous dressez la grosse pièce, la glacez , et versez autour un ragoût à la Toulouse, que vous garnissez d’un cordon de riz de veau piqués , de foies gras à la Saint-Cloud, de quenelles sur lesquelles vous posez un filet conli aux truffes , de grosses écrecrevisses et de grosses truffes noires. Placez sur la longe selon la règle dix hatelets composés de crêtes doubles, de riz d’agneau piqués, de crêtes et de truffes. Servez du ragoût dans deux saucières.

Observation.

Les quatre nouvelles grosses pièces précitées étaient échappées à ma mémoire; cependant ce sont les plus élégantes que j’aie servies avec la longe de veau. Je ferai remarquer h mes confrères que le placement de la farce doit être fait avec toute la célérité possible , et que le four doit être d’une chaleur douce de chapelle , afin de cuire la farce sans la colorer.

Je le répète , les soins sont l’âme des travaux du cuisinier: car, si l’homme est lent à placer cette farce et que le four n’agisse pas assez promptement, à coup sûr une heure suffirait à peine pour dite opération; cependant une demi-heure doit suffire , parce

CINQUIEME PAîlTIE.

que la longe sortant de la broche ne doit rester que cinq minutes hors du feu, et comme en entrant au four elle est toute bouillante encore, la farce qui la couvre se cuit aisément. Mais pour accélérer l’opération, voici un nouveau procédé que je crois convenable. Il suffirait de préparer la farce sur deux demi-feuilles de papier beurré ; en les prenant à deux personnes par les quatre coins, on les renverserait sur la longe, afin de la masquer par moitié ; puis , afin de détacher la farce du papier, on passerait légèrement dessus une casserole contenant un peu d’eau bouillante; alors ou n’aurait plus qu’à passer la lame (mouillée) du couteau dessus pour la rendre lisse. J’ai braisé également ces longes de veau : de cette manière la farce est plus vite prête à servir. C’est à mes confrères à choisir entre ces deux procédés; moi, je préfère la broche.

MOYENNES GROSSES PIÈGES DK NOIX DE VEAU. 3q7