MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU A LA JARDINIERE
hoisissez votre noix de veau aussi blanche et aussi grasse que possible; levez avec la pointe du couteau, et avec soin , la peau boursouflée qui la couvre en partie; puis vous la
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posez, de ce côté sur la table , et retirez les nerfs qui sont à la surface sans anticiper sur la chair; ensuite vous placez une serviette dessus , et donnez avec le plat du couperet cinq à six petits coups sur la noix, afin de l’appuyer; relirez la serviette; appuyez sur la noix votre main gauche dans sa largeur; puis vous passez la lame d’un couteau à émincer, bien tranchant, entre l’épiderme et la noix, en appuyant légèrement sur l’épiderme ; alors vous retournez celleci , la parez légèrement tout autour en la conservant bien ovale, et en supprimant exactement l’épiderme; ensuite vous la piquez d’une seconde avec de hou lard, afin qu’il n’ait pas de retraite à la cuisson. Trois heures et demie avant Je moment de servir, vous la mettez dans une casserole ovale dont la feuille sera grassement beurrée; ajoutez une grande cuillerée de consommé réduit en demi-glace bien légère, un peu de maigre de jambon , un bouquet garni comme de coutume, une carotte tournée par fragments, et deux oignons; couvrez le tout d’un papier ovale grassement beurré. Faites partir l’ébullition à grand feu; placez ensuite la casserole feu dessus et dessous, en observant que la noix de veau ne fasse que mijoter. Pendant la cuisson , ayez soin de l’arroser avec son assaisonnement; trois quarts d’heure avant de servir, ajoutez un peu de feu sur le couvercle, afin de sécher le lard de la piqûre, et laissez une petite ouverture au couvercle, afin de faciliter le dégagement de la vapeur; vingt-cinq minutes après, vous glacez la noix de veau avec légèreté ; ajoutez encore du feu sur le couvercle , et dès que la glace est sèche , que le lard se colore blond , vous le glacez de rechef ;
MOYENNES GROSSES PIECES DE NOIX DE VEAU. 3qQ
dès que les pointes en sont devenues rougeâtres, vous égouttez la noix de veau et la dressez sur une jardinière que vous venez de verser sur le plat ; garnissez-la autour de moyennes carottes, tournées en poires, et brillantes de leur glace.
Servez dans une saucière le fond de la noix, que vous passez au tamis de soie, et dégraissez bien parfaitement. Celte demi-glace sert pour les personnes qui la préfèrent à la jardinière.
Observation.
Cette moyenne grosse pièce convient pour servir dans le courant d’une maison ordinaire , ou bien pour des extrêmes contre-flancs. A cet effet, vous devez la garnir de six halelets composés de crêtes et de rognons de coq. Nous servons également ces noix de veau avec les garnitures de racines que nous avons assignées aux culottes de bœuf bouillies 5 la noix de veau prendra alors le nom de la garniture avec laquelle elle sera servie. Mes confrères devront agir de même à l’égard des purées indiquées pour les longes de veau décrites dans le chapitre subséquent.
MOYENNE GROSSE riÈCE DE NOIX DE VEAU A LA FRANÇAISE.
Après avoir paré, piqué et fait cuire une belle noix de veau, selon les détails énoncés ci-dessus, vous la glacez avec les mêmes soins; puis vous la dressez et la garnissez autour avec des groupes de racines glacées décrits pour la culotte de bœuf «à la
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française, et la garnissez avec six hatelets pareils à
ceux de celte grosse pièce de bœuf. Servez.
Observation.
J’invite donc mes confrères à servir la noix de veau piquée et glacée avec les garnitures et les hatelets indiqués à l’analyse des culottes de bœuf garnies d hatelets et de riches garnitures de plantes légumineuses.
