MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU EN BEDEAU

Prenez la noix d’un veau femelle, afin d’avoir la tétine après; vous couvrez celle-ci avec une serviette, et donnez dessus et sur toute la noix quelques légers coups du plat du couperet; puis vous parez seulement la partie charnue de la noix qui n’est pointcouverte ; piquez-la d’une seconde ; bridez la tétine pour la fixer en rond autour de la noix , et, trois heures et demie avant de servir, vous marquez, cuisez et glacez entièrement votre noix de veau selon les procédés décrits ci-dessus, après quoi vous la dressez et la garnissez selon les différentes manières précitées pour servir celle piquée. Celte noix de veau, étant garnie de sa tétine, est plus apparente que celle piquée entièrement de lard , elle convient donc également pour être garnie d’hatelets.

MOYENNE GROSSE riÈCE DE NOIX DE VEAU A LA MACDONALD

Vous préparez votre noix de veau en suivant les

MOYENNES GROSSES PIÈCES DE NOIX DE VEAU. 4ol

procédés décrits pour celle piquée ; ensuite vous la séparez en deux dans son épaisseur ; puis vous couvrez ces deux parties d’une serviette, et donnez dessus quelques légers coups avec le plat du couperet ; placez la moitié de votre noix sur la feuille de la casserole ovale et grassement beurrée ; puis vous la couvrez de deux pouces d’épaisseur de farce à quenelles de veau ou de volaille préparée selon la règle (voir chapitre V, première partie) ; posez dessus la seconde partie de la noix de veau , l’appuyez un peu, et la masquez de deux pouces d’épaisseur de farce, en observant qu’elle enveloppe bien parfaitement la noix de veau, dont le volume se trouve par conséquent de beaucoup augmenté. Quatre heures et demie avant le moment de servir, vous la placez dans la casserole contenant une mirepoix mouillée avec une grande cuillerée de bon consommé, et passée à l’étamine avec pression ; faites partir l’ébullition à grand feu; arrosez la noix de sa cuisson , placez -la sur un feu doux , afin qu’elle ne fasse que mijoter ; une demiheure après, vous l’arrosez , la couvrez d’un papier ovale et grassement beurré ; ajoutez un peu de feu sur le couvercle de la casserole ; ayez soin d’arroser encore la noix quatre ou cinq fois durant la cuisson. Au moment de servir, vous i’égouttez, la dressez, la glacez, et versez autour un ragoût de noisettes de veau à la Soubise, auquel vous ajoutez quatre maniveaux de champignons, et une assiettée de gros rognons de coq ; entourez ce ragoût d’une garniture de crêtes frites à la Villeroy ; glacez de rechef la noix de veau, et placez dessus selon la règle six hatelelscom-

posés de crêtes blanches et de crêtes à la Villeroy.

Servez une saucière garnie du ragoût.