MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU A LA PÉRIGOURDINE

Vous préparez et cuisez cette noix de veau selon les détails précités ; seulement vous ajoutez dans la farce des truffes hachées à cru, et un demi-verre de madère dans la mirepoix ; au moment de servir, vous l’égouttez et la dressez sur un émincé de truffes à la sauce Périgueux; puis vous l’entourez de grosses crêtes blanches et de rognons; glacez la noix de veau, et placez dessus de la manière accoutumée six hatelets composés de crêtes doubles et de truffes noires glacées. Servez de la Périgueux dans une saucière.