MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU A LA COIN TI

Préparez et cuisez cette noix selon les procédés décrits pour celle énoncée ci-dessus k la Macdonald ; seulement vous additionnez une purée de champignons dans la farce de volaille ; puis, au moment de servir, vous l’égouttez, la dressez, la glacez, et posez dessus une grande palmetle composée de filets mignons de poulets contis aux truffes et cuits à part ; versez autour un ragoût compose décrétés, rognons, champignons et truffes tournées en grosses olives, saucés d’une purée de champignons au suprême ; gar-

MOYENNES GROSSES PIÈCES DE NOIX DE YEAU. ïiissez ce ragoût de quenelles de volaille à la purée de champignons, et placez sur chacune d’elles un filet mignon en couronne conti aux truffes. Placez sur la grosse pièce dix hatelels composés de crêtes doubles, de gros riz d’agneau glacés , de crêtes, et de truffes noires glacées. Servez une saucière garnie du ragoût.

MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU AU CHASSEUR GASTRONOME, GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et cuisez cette grosse pièce ainsi que nous l’avons démontré pour la confection de celle indiquée à la Macdonald; seulement vous employez une farce à quenelles de lapereaux pour remplacer celle décrite à l’article précité; ensuite vous placez sur la farce qui masque la noix de veau une grande rosace formée avec des truffes parées en olives. Etant prêt de servir, vous l’égouttez, la dressez, la glacez, et servez autour un ragoût composé d’escalopes de lapereaux indiqué au chasseur (voir chapitre XI, quatrième partie) ; ajoutez autour une garniture de truffes noires glacées, entre chacune desquelles vous mettez une grosse crête double. Placez selon la règle sur la grosse pièce six hatelets composés de crêtes , de truffes, de crêtes, et de quenelles de lapereaux à la Villeroy. Servez dans une saucière du ragoût précité.