MOYENNE GROSSE PIÈGE DE NOIX DE VEAU

A LA ROYALE, GARNIE D’hATELETS.

Après avoir paré votre noix de veau ainsi que je l’ai

indiqué pour celle énoncée à la Macdonald , vous piquez chaque moitié avec de moyens lardons de filets de faisan, de truffes et de tétine , le tout assaisonné de sel, poivre et muscade râpée; puis vous garnissez comme de coutume la noix de farce defaisan faite à l’essence de truffes; cuisez -la selon la règle, dressez-ia , glacez-la ; faites avec symétrie sur le milieu de la farce des petits creux pour y placer droites de grosses crêtes simples en formant une rosace ; versez autour de la grosse pièce un ragoût composé de foies gras aux truffes au suprême ( voir chapitre XI, quatrième partie); garnissez-le autour de riz d’agneau piqués et glacés et de truffes noires. Placez sur la grosse pièce six hatelets composés de crêtes doubles, de riz d’agneau glacés, de crêtes et de grosses truffes noires. Servez une saucière garnie du ragoût.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE NOIX DE VEAU

a l’amiral, garnie d’hatelets.

Préparez et cuisez celte noix de veau de la manière accoutumée (voir les détais décrits pour celle indiquée à la Macdonald ) ; cependant vous devez employer ici une faree de volaille au beurre d’écrevisses; au moment de servir vous égouttez, glacez et dressez la noix de veau; puis vous versez autour un ragoût de crêtes et rognons à la Toulouse , auquel vous additionnez cinquante queues d’écrevisses, six douzaines de noix d’huîtres, une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi, et un jus de citron; garnissez le tour de ce ragoût de truffes , de grosses écrevisses et de crêtes doubles, placées alternativement. Placez

MOYENNES GROSSES FIECES DE NOIX DE VEAU. /jOD sur la noix de veau six hateîets composés de crêtes doubles, d’écrevisses , de crêtes et de truffes noires et glacées. Servez une saucière garnie dudit ragoût.

MOYENNE GROSSE PIECE DE NOIX DE VEAU A LA POMPADOUR , GARNIE d’hATELETS.

Préparez et cuisez votre noix de veau en suivant les procédés décrits pour celle énoncée à la royale ; une demi-heure avant de servir, vous l’égouttez , et la masquez rapidement de sauce hatelet, et ensuite de mie de pain à laquelle vous avez mêlé un peu de parmesan râpé ; ajoutez dessus des gouttes de beurre tiède, et mettez-Ja au four pour prendre une belle couleur blonde. Si le four ne peut vous servir à souhait, vous enlevez la noix avec la feuille de la braisière, dans laquelle vous la mettez, et placez sur le couvercle du feu ardent, afin de la colorer avec soin et de belle couleur; après quoi vous la dressez, la garnissez autour de noisettes de veau aux concombres (voir ce ragoût, chapitre XI, quatrième partie) ; vous y joignez une garniture de crêtes et de moitiés de petits riz de veau piqués et glacés. Placez sur la grosse pièce six hateîets composés de crêtes , de langue à l’écarlate, et de gros rognons de coq. Servez du ragoût dans une saucière.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE NOIX DE VEAU A LA LONDONDERRY, GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et cuisez cette noix de veau en suivant de tout point les détails décrits pour celle énon-

4o6 CINQUIÈME PARTIE,

cée à la Macdonald; une demi-heure avant de servir, vous l’égouttez, et la masquez avec promptitude d’une anglaise, et ensuite de mie de pain à laquelle vous avez joint un peu de parmesan râpé ; ajoutez dessus des gouttes de beurre fondu ; donnez au four une belle couleur blonde à la grosse pièce ; puis vous la dressez, la garnissez autour d’une riche garniture de pointes de grosses asperges au suprême, que vous entourez d’un cordon de quenelles de volaille glacées, et de grosses crêtes doubles. Placez sur la noix de veau six halelels garnis de crêtes et de noisettes de veau à la Villeroy. Servez une saucière garnie de suprême.

Observation .

Je viens de décrire huit nouvelles manières pour servir la noix de veau ; leurs garnitures et les hatelets qui les décorent leur donnent toute l’élégance qui caractérise la cuisine moderne.

MOYENNE GROSSE PIECE DE CARRE DE VEAU A LA BROCHE

Prenez un bon et beau carré de veau, en le coupant depuis la dernière côte couverte jusqu’à la dernière vers la longe ; vous le préparez de même que nous l’avons indiqué pour désosser et donner de la grâce à la longe de veau à la broche ; puis vous le couchez sur fer, l’emballez de lard et de papier beurré, lui donnez deux heures de cuisson à un feu de broche modéré. Dix minutes avant le moment de

MOYENNES GROSSES PIÈCES DE NOIX DE VEAU. 4°7 servir, vous ]e déballez, le remettez au feu pour le glacer de belle couleur, puis vous le dressez. Servez dessous une demi-glace.