MOYENNE GROSSE PIECE I)E CARRE DE VEAU A LA PÉRIGUEUX

Après avoir paré et maintenu votre carré de veau selon la règle, vous levez avec soin la peau qui couvre le filet (en la roulant sur elle-même vers les côtes) ; puis vous le masquez d’un demi-pouce d’épaisseur de farce à quenelles de veau dans laquelle vous avez additionné des truffes hachées à cru ; ensuite vous la couvrez en déroulant la peau , et, pour la maintenir, vous la cousez avec du gros fil; ensuite vous couchez votre carré sur fer, l’emballez de bardes de lard et de papier bien beurré, et mettez la broche au feu deux heures avant de servir, après quoi vous Je déballez, le glacez d’une belle couleur blonde , le débrochez, le dressez, et versez dessus une sauce à la Périgueux ; servez.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE CARRÉ DE YEAU FARCI