A LA BOURGEOISE

Vous devez préparer de tout point ce carré de veau comme le précédent ; seulement vous le farcissez avec du godiveau, auquel vous mêlez des fines herbes passées au beurre ; puis vous le cuisez de même, le déballez , débrochez, dressez, et servez dessous un bon jus.

MOYENNE GROSSE PIECE DE CARRÉ DE VEAU FARCI

A l’allemande.

Coupez, en petits dés la moitié de la mie d’un pain à potage d’une livre, et qu’il soit du jour; imbibezla légèrement de lait , de consommé, ou d’eau ; puis vous faites fondre quatre onces de beurre frais , y joignez la mie, la desséchez avec la cuillère sur un feu modéré , et la laissez refroidir; ensuite vous y mêlez un peu de sel , poivre , muscade râpée , un rien d’ail pilée, et quatre jaunes d’œufs par intervalle, en les mêlant bien parfaitement; ajoutez un peu de bonne crème et une cuillerée à bouche de persil haché. Cette farce doit être délicate et de bon goût ; alors vous en garnissez le carré de veau , que vous préparez, cuisez à la broche , et servez avec une demi-glace dessous.

Observation .

Je ne donnerai pas de plus amples détails sur les différentes manières de préparer le carré de veau : ce sera aux praticiens à profiter des nouvelles descriptions que j’ai données pour la préparation de la longe et de la noix de veau. Ceux qui sont industrieux y trouveront une grande variété pour servir le carré de veau.

MOYENNE GROSSE PIECE DE POITRINE DE VEAU FARCIE