A LA BROCHE

Vous prenez une poitrine de veau aussi large et

MOYENNES GROSSES PIECES DE NOIX DE VEAU. .'j°9 longue que possible, et de bonne qualité ; puis vous enlevez l’arête de l’os rouge qui couvre les tendons, la couvrez d’une serviette, et donnez dessus quelques coups avec le plat du couperet, pour la dégager du vent qu’elle contient; ensuite vous passez la lame du couteau entre la peau et les côtes jusque vers les tendons et les extrémités ; après quoi vous la garnissez avec une farce à quenelles de veau à laquelle vous additionnez des fines herbes passées au beurre ; cousez la peau tout près des os des côtes, pour qu’elle reprenne sa forme première; tvaversez-la dans sa longueur par un hatelet de moyenne grosseur en l’appuyant sur les côtes, et la couchez sur fer en attachant fortement les deux bouts sur la broche , afin que la poitrine s’y trouve bien fixée ; placez dessus une feuille de papier beurrée et ciselée ; couvrezla de bardes de lard également ciselées; ajoutez encore trois feuilles de papier grassement beurré. Deux heures avant le moment du service vous mettez la broche à un feu modéré , et , vingt minutes avant le service, vous la déballez, la glacez de belle couleur, et la servez avec une demi -glace dessous.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE POITRINE DE VEAU FARCIE