A LA CIVETTE

Vous la préparez, cuisez, glacez et servez selon les détails précités; seulement vous supprimez les fines herbes de la farce, pour les remplacer par une cuillerée à bouche de civette émincée très fine. Vous devez servir dessous cette poitrine une sauce poivrade légère.

MOYENNE GROSSE PIECE DE POITRINE DE VEAU A LA SOUBISE

Procédez de tout point pour servir cette poitrine de veau selon les détails décrits pour celle farcie à la broche; la seule différence consiste à ajouter un peu de soubise dans la farce, en supprimant les fines herbes , puis vous la dressez sur une sauce à la Soubise. (Voir chapitre VII , quatrième partie.)

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE POITRINE DE VEAU A LA PROVENÇALE

Préparez , rôtissez cette poitrine selon les procédés décrits pour celle énoncée farcie à la broche , en ajoutant seulement un peu d’ail dans la farce ; puis vous servez dessous la sauce indiquée à la provençale. (Voir chapitre VII , quatrième partie.)

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE POITRINE DE VEAU A LA PÉRIGUEUX

Vous ajoutez deux truffes hachées dans la farce et servez une sauce à la Périgueux sous la poitrine , que vous préparez du reste ainsi que nous l’avons démontré pour celle indiquée farcie à la broche.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE POITRINE DE VEAU FARCIE