AU GASTRONOME

Préparez et cuisez à la broche cette poitrine de veau de la manière accoutumée; seulement vous

MOYENNES GROSSES PIÈCES DE NOIX DE VEAU. 41 1 ajoutez dans la farce de la langue à l’écarlate , des truffes , et un peu de tétine de veau , le tout coupé en petits dés, et servez dessous la sauce tomate à la parisienne. (Voir chapitre VIII, quatrième partie.)

MOYENNE GROSSE PIECE DE POITRINE DE VEAU FARCIE

A l’allemande.

Vous farcissez cette poitrine avec la farce que j’ai décrite pour le carré de veau à l’allemande ; du reste vous préparez et cuisez cette poitrine ainsi que nous l’avons démontré pour celle farcie cà la broche. Servez dessous une demi-glace.

Observation.

Mes confrères intelligents apercevront aisément à quel point il est possible de varier les farces pour garnir les poitrines de veau : c’est pourquoi je n’en dirai pas plus long sur cette grosse pièce , qui d’ailleurs est sans importance. Cependant les gastronomes ne la dédaignent pas quand elle est préparée et cuite avec soin. Braisée dans un bon fond, les tendons en sont plus délicats , et elle est excellente.