GROSSES PIÈCES DE TETES DE VEAU

idem ;'i la Grignan , grosse pièce garnie d liatelels; idem à la Joinville. grosse pièce garnie d hateleisi idem à la Lutèce , grosse pièce garnie d hatelets; idem à la Choiseul , grosse pièce garnie dhalelels.

TÊTE DE VEAU EN TORTUE A LA FRANÇAISE , GROSSE PIÈCE GARNIE ü’hATELET,

ous devez choisir votre tête de veau aussi blanche, aussi grosse et aussi grasse que possible , ce qui se reconnaît aisément à l’épaisseur du cuir ou de la peau près de la gorge; vous la faites désosser par le marchand d’abat, puis vous la mettez dégorger vingt-quatre heures en hiver et six seulement en été ( la cervelle doit être îimonée et mise dans de l’eau fraîche) ; vous la mettez blanchir, ainsi que la longe, à l’eau froide, et lui donnez dix minutes d’ébullition ; puis vous l’égouttez et la mettez rafraîchir à grande eau. Quand elle est froide, vous l’égouttez, l’essuyez avec une serviette , et commencez par en séparer les oreilles en les coupant rondes, un peu plus larges qu’elles ne sont à leur naissance ; ensuite vous détaillez la tête par fragments de quatre pouces carrés et les arrondissez avec soin, en retirant toutes les parties grasses et maigres, afin de ne laisser que le cuir (mot technique) ; maintenant vous flambez les parties qui seraient susceptibles d’avoir encore quelques poils, les essuyez , et les mettez dans une casserole contenant une livre de graisse de bœuf émincée et un peu fondue, dans laquelle vous avez passé deux carottes, deux oignons et deux racines de persil émincées; ajoutez une demi-feuille de laurier, un peu de thym , de basilic, de fleur de

muscade, de poivre en grains , deux clous de girofle, et la chair de deux citrons épépinés. Après avoir passé votre tête de veau cinq minutes dans cet assaisonnement, vous y joignez assez d’eau pour que la tête en soit couverte à la surface ; ajoutez la langue et un peu de sel blanc ; couvrez -la d’un rond de papier beurré ; faites la partir sur un fourneau ardent, puis mijoter doucement pendant deux heures. Une demi-heure avant de servir vous 1 égouttez sur un grand plafond, l’essuyez avec une serviette et la placez avec ordre dans un grand plat à sauter; versez-y une demi-bouteille de bon madère sec, couvrez- la d’un rond de papier beurré ; faites partir l’ébullition, et la réglez ensuite douce et continue, en mettant un couvercle sur le plat à sauter.

Etant prêt à servir, vous l’égouttez et la dressez en turban autour d’une noix de veau piquée et glacée selon la règle ( voir l’article noix de veau dans le chapitre précédent), et posée sur un socle d’un pouce et demi de hauteur, passé blond comme une croustade et ayant la forme ovale de la noix de veau; aux deux bouts du plat vous placez quelques fragments de la langue, sur lesquels vous posez les oreilles, que vous avez préparées ainsi : vous Jes couchez sur une serviette, en ayant soin , avec une cuillère à bouche , d’en séparer la peau extérieure et intérieure qui couvre le tendon, qui se trouve alors très blanc ; puis , avec la pointe du couteau, vous les ciselez fin, cà partir de l’ouverture de l’oreille, en lui donnant un pouce de longueur: celte ciselure doit être régulière et devient nécessaire afin de plier la longueur de l’oreille en deux ; alors elle devient un enjolivement au mi-