GROSSES PIÈGES DE TETES DE VEAU

lieu duquel vous placez une truffe ronde. Saucez avec soin la tète de veau, en retirant les oreilles, que vous replacez ensuite ; ajoutez des groupes de petites quenelles de volaille formées à la cuillère à café ; puis de. belles crêtes , de gros rognons , des champignons bien blancs, huit jaunes d’oeufs durs , et quatre petits groupes de cornichons bien verts et parés en grosses olives; après quoi vous placez sur la noix de veau ( que vous glacez de rechef) six haleîels composés de crêtes doubles, d’écrevisses, de crêtes et de truffes glacées. Pour les placer, et dresser cette grosse pièce avec succès, voyez le dessin n°i de la planche i4e* Servez deux saucières garnies de la sauce indiquée tortue au vin de Madère (voir chapitre VI, quatrième partie) , et préparée pour grosse pièce; servez.

TÊTE DE VEAU EN TORTUE A LA PARISIENNE , GROSSE PIÈGE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez votre tète de veau par fragments parés en rond, ainsi que nous venons de le démontrer ci dessus; puis vous les frottez avec un jus de citron, et les faites cuire deux heures et demie dans une mirepoix préparée selon la règle et mouillée avec du consommé blanc , un verre de Madère sec et le jus d’un citron , le tout passé à l’étamine avec pression. Une demi-heure avant de servir, vous égouttez la tête de veau , l’essuyez sur une serviette , et la passez dans un plat à sauter contenant une demi-espagnole préparée pour tortue, et la faites mijoter vingt-cinq à trente minutes, après quoi vous la dressez en six groupes autour d’une croustade

ovale préparée selon la règle , et ayant douze pouces de long sur huit de large ; vous devez ciseler les oreilles ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus ; entre chacun de ces groupes vous en dressez deux idem de quenelles de volaille formées à la cuillère à café, et deux autres de gros champignons; vous masquez le tout de sauce préparée en tortue au vin de Madère ( voir chapitre VI, quatrième partie). Placez entre chaque groupe une grosse truffe noire glacée , ajoutez dessus de grosses crêtes et de gros rognons de coq; entourez la grosse pièce de petits groupes de cornichons tournés en grosses olives, entre chacun desquels vous posez un jaune d’œuf dur ; garnissez la croustade d’un ragoût tortue composé de petites quenelles de volaille, de noisettes de veau , de truffes parées rondes, de champignons, de crêtes et rognons; faites ébullitionner le tout dans la sauce tortue, entourez ce ragoût de grosses crêtes , placez sur le bord de la croustade dix halelets garnis de crêtes doubles et de truffés noires glacées. Servez du ragoût dans deux saucières.

Le dessin n° 2 de la planche quatorzième représente cette grosse pièce riche et élégante.

Observation.

Ceux de mes confrères qui voudraient servir la cervelle de veau doivent la blanchir avec un filet de vinaigre, un peu de sel, et la cuire en la couvrant de bardes de lard dans une petite poêle. Ils pourront la couper en huit et la dresser sur la tête de veau après l’avoir saucée ; mais comme cette garniture est vulgaire, je n’en conseille pas l’emploi.

GROSSES PIÈCES DE TÊTES DE VEAU. 4 ll