TÊTE DE VEAU A LA REGENCE

GROSSE PIÈCE GARNIE ü’hATELETS.

Préparez, cuisez et dressez cette tête de veau autour d’une croustade, selon les détails précités; puis vous garnissez la croustade d’un ragoût composé ainsi : vous avez préparé pour grosse pièce la garniture de truffes énoncée à la régence (voir chapitre XII , quatrième partie) , à laquelle vous mêlez des crêtes et une assiettée de gros rognons de coq; placez autour de ce ragoût une bordure de truffes rondes et de crêtes doubles; placez comme de coutume , sur le bord de la croustade , dix haleiets composés de crêtes doubles, de truffes , de crêtes et d’écrevisses glacées. Employez pour la garniture qui doit ceindre cette grosse pièce des quenelles de volaille à la Villeroy, entre chacune desquelles vous placez des groupes de rognons de coq.

Servez deux saucières garnies du ragoût indiqué.

TÊTE DE VEAU EN TORTUE A LV PAG ANINI , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé et fait cuire celte tête de veau selon les procédés décrits pour celle énoncée à la française, vous l’égouttez, et la faites mijoter une demi-heure dans un grand plat à sauter contenant un peu de sauce cà la Périgueux et de consommé. Etant près de servir, vous la dressez de la même manière que celle à la française, autour d’une noix de veau préparée à la Saint-Cloud, au lieu d’être pi-

4 1 8 CINQUIÈME TARTIE.

quée; puis vous la saucez avec soin d’une excellente Périgueux préparée pour grosse pièce ( voir le chapitre VI, quatrième partie); ajoutez ensuite des groupes de petites quenelles, de crêtes, de rognons de coq et de truffes parées en grosses olives. Garnissez la croustade d’un ragoût composé de petites quenelles, de crêtes, rognons et truffes émincées; faites-le ébullilionner dans de la Périgueux; entourez-le de gros rognons de coq; placez sur la croustade, de la manière accoutumée , dix ou six hatelets de crêtes et de truffes parées en grosses quenelles méplates et et glacées. Servez une saucière garnie de ragoût.