MOYENNE GROSSE PIECE DE TETE DE VEAU A LA VÉNITIENNE

Vous préparez et cuisez cette tête de veau selon l’analyse décrite pour celle indiquée à la française , en lui donnant trois heures de cuisson. Etant près de servir, vous l’égouttez, retirez la peau de la langue que vous coupez par ronds, et la placez sur le milieu du plat : ensuite vous l’entourez de fragments de la tête de veau; masquez le tout d’un ragoût h la sauce vénitienne (voir chapitre V, quatrième partie), composé de champignons, crêtes et rognons; placez sur la langue les deux oreilles, que vous avez parées ainsi que nous l’avons énoncé pour la tête de veau à la française; garnissez-les d’un jaune d’œuf durci : ajoutez dix de ceux-ci autour de la grosse pièce; placez entre eux de petits cornichons bien verts, parés en olives; coupe» la cervelle en huit parties, que