MOYENNE GROSSE PIECE DE TETE DE VEAU A LA FINANCIÈRE

Vous préparez , cuisez et dressez celle-ci , selon les détails décrits ci-dessus , puis vous la masquez avec un ragoût à la financière ( voir chapitre XI , quatrième partie ) ; ajoutez dessus deux groupes de crêtes et rognons , deux idem de petites quenelles , deux de champignons et deux de truffes parées en oli ves. Entourez la grosse pièce d’escalopes de foies gras à la Horly, et servez avec une saucière garnie de financière.

Observation.

Ces moyennes grosses pièces se servent dans le courant d’une grande maison , ainsi que pour les maisons du second ordre et même sur les tables bourgeoises. On doit les servir également avec les sauces poivrade , piquante , hachée , tomate , Soubise , ravigote printanière, italienne, provençale et carrick à findienne : alors la tête de veau prendra sur le menu le nom de la sauce avec laquelle on devra la servir.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE TETE DE VEAU AU NATUREL

Préparez, cuisez et dressez cette tête de la manière décrite pour celle énoncée à la vénitienne; semez

dessus un peu de petite civette émincée très fin et de persil idem. Servez à part une sauce froide composée d’huile, de vinaigre à l’estragon, des fines herbes précitées, une pointe d’échalote hachée et blanchie, du sel et du poivre blanc.

Observation.

La tête de veau au naturel se sert pour les déjeuners ; elle doit être dressée promptement et servie aussitôt , afin qu’elle soit délicate: car elle devient désagréable à manger en refroidissant.

Comme les pieds de veau sont très rafraîchissants, on doit en servir quelquefoispour déjeuner, selon les procédés précités.

Dans quelque petite maison que ce soit, on ne doit jamais servir la tête de veau entière, parce que celleci devient insupportable à découper pour la personne qui se charge de la servir, tandis que celle coupée par fragments carrés (je veux dire qu’il n’est pas nécessaire d’arrondir chaque morceau ) se sert promptement , et par conséquent chaudement , ce qui est très essentiel pour les tètes de veau servies de quelque manière que ce soit.

PALAIS DE BOEUF EN TORTUE A LA VATEL , GROSSE PIÈCE GARNIE d’iIATELETS.

Après avoir parfaitement nettoyé vingt-sixpalaisde bœuf gras et blancs, vous les coupez eu deuxen travers, en parant le gros bout de forme ovale, ensuite vous séparez l’autre partie, en supprimant une raie de sang noirâtre qui s’y trouve ; puis vous les parez en