GROSSES PIECES DE PALAIS DE BOEUF

escalopes ; après quoi vous les faites dégorger quelques heures à l’eau tiède; puis vous les blanchissez quelques secondes , les égouttez , les rafraîchissez , les essuyez, et les faites cuire dans une poêle ou mirepoix succulente passée avec pression par l’étamine. Après deux heures de cuisson , vous les égouttez, et dressez les grosses parties en turban autour d’une croustade préparée de même et de la même dimension que celle indiquée pour les grosses pièces d’anguilles garnies d’hatelets ( voir Traité du pois son ); ensuite vous faites bouiiir pendant quelques secondes ies escalopes des palais de bœuf dans la sauce indiquée Tortue au vin de madère ( voir chapitre VI , quatrième partie ) préparée pour grosse pièce ; puis vous y joignez une assiettée de gros rognons de coq , une de champignons et une idem de truffes parées en escalopes et cuites dans la sauce; garnissez la croustade avec ce ragoût , placez autour de grosses crêtes doubles , masquez avec soin le turban dudit ragoût, ajoutez autour un cordon de grosses crêtes et rognons de-coq; placez sur la croustade dix hatelets composés de crêtes, écrevisses, crêtes et truffes noires glacées.

Servez avec une saucière garnie de sauce tortue.

Observation .

Méditant sans cesse sur notre art, j’ai toujours été étonné de voir les grands praticiens ne pas profiter des ressources que nous offrait le palais de bœuf, dont la délicatesse et le moelleux ne laissent rien à désirer pour en faire un aliment succulent. Je sais que nous

avons un grand nombre d’excellentes entrées de palais de bœuf ; mais jamais je n’en vis faire des potages. J’en ai cependant servi de parfaits, et, pour les grosses pièces, j’obtins des résultats également avantageux. Or j’invite mes confrères jaloux de varier leurs grosses pièces à servir des palais de bœuf selon les différents procédés décrits pour la préparation des têtes de veau précitées. Cependant je vais encore décrire quelques nouvelles grosses pièces de palais de bœuf.