SAUCE AIGRELETTE AU VERJUS

Après avoir lavé une trentaine de grains de verjus , vous les pilez et en exprimez le suc en les passant avec pression par l’étamine ; au moment de servir vous avez dans une casserole à bain-marie deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande en ébullition , dans laquelle vous joignez un peu de glace de volaille , un peu de beurre d’Isigny, une pointe de muscade et de poivre fin , et assez de verjus pour rendre cette sauce aigrelette et appétissante .

s SAUCE MAIGRE AIGRELETTE AU VERJUS.

A l’égard de cette sauce , vous procédez ainsi qu’il est démontré ci-dessus, puis vous remplacez l’allemande par de la sauce maigre allemande , et la glace de volaille par de la glace de poisson : voilà toute la différence.

SAUCE A LA DÜXELLE.

Après avoir haché un maniveau de champignons ,

vous le mettez dans une casserole à ragoût avec une cuillerée à bouche de persil haché, une idem de truffes, deux échalottes et une pointe d’ail également hachée ; puis vous y mêlez un peu de gras de lard râpé , un peu de beurre fin, deux clous de girofle, un peu de mignonnette et de muscade râpée, un fragment de feuilles de laurier, de thym et de basilic. Après avoir légèrement passé cet assaisonnement sur un feu modéré, vous y joignez un verre de champagne ou de chablis, et le faites entièrement réduire; après quoi vous avez soin de retirer les fragments d’aromates et les deux clous de girofle ; puis vous ajoutez quatre grandes cuillerées de sauce allemande; après avoir fait réduire d’un tiers, vous déposez cette sauce dans une petite terrine, et vous en servez pour les entrées de filets de poisson , de volaille , de gibier, et généralement pour les entrées indiquées en papilloltes.