SAUCE MAIGRE A LA DUXELLE

Vous préparez le même assaisonnement que cidessus; seulement vous remplacez le lard par un peu d’huile , et la sauce allemande par de la sauce maigre à l’allemande.

SAUCE A H ATELETSé

Mettez dans une casserole à ragoût un peu de maigre de jambon émincé , quelques champignons idem , une pointe de mignonnette et de muscade râpée, et deux grandes cuillerées de bon consommé;

faites réduire à petit feu ; puis vous ajoutez quatre grandes cuillerées à ragoût de velouté, et le faites réduire de moitié; mêlez-y ensuite une liaison de quatre jaunes d’œufs; faites jeter quelques bouillons ; passez la sauce à l’étamine au-dessus d’une petite terrine, et vous vous en servez pour paner une entrée à la maréchal ou à la Villeroy, ou pour des halelets de couleur.

SAUCE MAIGRE A HATELETS,

Vous procédez ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous supprimez le jambon et remplacez l’allemande par de la sauce maigre allemande , et le consommé par de l’essence de poisson.