PALAIS DE BOEUF A LA SÉVIGNÉ

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir paré, préparé et cuit vingt-six palais de bœuf selon l’analyse décrite ci-dessus, vous les dressez de même en turban autour d’une croustade pareille à celle précitée , puis vous la garnissez d’un ragoût préparé «à la sauce au suprême, composé des escalopes des palais de bœuf, idem de fuies gras, idem de truffes et de champignons; masquez avec soin le turban de ce ragoût; puis vous l’entourez d’une garniture de crêtes et de truffes parées en moyennesquenelles ; ensuite vous placez sur la croustade dix hatelets garnis de crêtes, de gros riz d’agneau piqués et glacés, de crêtes et de grosses truffes noires glacées. Servez une saucière garnie de suprême.