GROSSES PIÈGES DE PALAIS BOEUF

bœuf autour d’une croustade en suivant de tout point les détails décrits pour ceux servis en tortue; puis vous garnissez la croustade d’un ragoût indiqué «à la sauce béchamel aux champignons (voir chapitre \ , quatrième partie), et composé d’escalopes de palaisde bœuf, de petites quenelles de volaille à l’essence de champignons, de gros rognons de coq , et de champignons ; masquez soigneusement avec ce ragoût le turban qui ceint la croustade ; enlourez-le d’écrevisses et de truffes noires glacées. Garnissez une saucière dudit ragoût, et servez.