P AL AIS DE BOEUF A LA JOINVILLE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez, cuisez et égouttez vingt palais de bœuf ainsi que nous l’avons démontré pour ceux énoncés à la tortue; puis vous les dressez en turban autour d’une croustade, et garnissez celle-ci d’un ragoût composé de quenelles de volaille au beurre d’écrevisses, de champignons, de foies gras, et d’escalopes de palais de bœuf que vous faites ébullilionner dans de l’allemande à laquelle vous additionnez un peu de glace de volaille et un beurre d’écrevisses; masquez avec ce ragoût le turban qui ceint la croustade ; entourez~le de filets mignons de poulets conlis aux truffes et de crêtes doubles; placez sur la croustade de la manière accoutumée dix halelets composés de crêtes blanches et de crêtes imitées de langue à l’écarlate. Servez avec une saucière garnie de la sauce