PALAIS DE BOEUF A LA LUTÈCE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé et cuit vingt palais de bœuf selon les détails décrits pour ceux indiqués en tortue, vous les égouttez, les dressez en turban autour d’une croustade semblable à celle employée pour cette grosse pièce en tortue; puis vous la garnissez autour d’un lit de petits pois préparés à la parisienne (voir chapitre XII , quatrième partie) ; dressez dessus en turban les palais de bœuf; masquez ceux-ci légèrement avec du suprême ; entourez-les d’un cordon de petites carottes nouvelles tournées en poires et brillantes de leur glacé ; garnissez la croustade d’un lit de petits pois; ajoutez dessus un lit d’un ragoût composé d’escalopes de palais de bœuf, de gros rognons de coq saucés au suprême ; ajoutez un lit de petits pois, un idem de ragoût, un de petits pois, et un de ragoût, que vous masquez de petits pois formant la pyramide ; placez autour de grosses crêtes doubles ; placez comme de coutume sur la croustade dix hatelets composés de crêtes , écrevisses , crêtes , et riz d’agneau glacés. Servez une saucière garnie de suprême.

PALAIS DE BOEUF A LA CHOISEUL GROSSE PIÈGE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et dressez cette grosse pièce en suivant de tout point les détails décrits ci-dessus, et en remplaçant les petits pois par des pointes de grosses asperges ( voi r c e tte ga rni t u r e , c h a p i t re X 1 1 , q u a l r i è m e