GROSSES PIÈCES DE PALAIS DE BOEUF

partie) ; puis vous composez le ragoût d’escalopes de palais de bœuf et d’escalopes de foies gras à la béchamel ; masquez légèrement de cette sauce le turban, que vous entourez de filets de foies gras à la Horly. Placez selon la règle sur la croustade dix hatelets garnis de crêtes, de quenelles de volaille à la V illeroy, de crêtes et de riz d’agneau piqués et glacés. Servez à part une saucière garnie de béchamel.

Observation .

J’ai servi également des grosses pièces de palais de bœuf sur des macédoines et jardinières ; ceux de mes confrères qui ne pourraient servir ces grosses pièces avec leurs croustades et hatelets doivent les supprimer ; alors ils doivent dresser les palais de bœuf en turban sur le plat, et servir dans le milieu les ragoûts que nous avons indiqués ci-dessus , mais qu’il sera facile de simplifier , si cela devenait nécessaire , par suite de l’économie exigée dans nos maisons du jour.