CHAPITRE IX
TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE SELLES, QUARTIERS ET GIGOTS DE MOUTON ET DE PRESALE.
SOMMAIRE
Selle de présalé à la broche, garnie de pommes de terre; idem garnie d’hatelels; idem rôtie à l’anglaise; idem braisée , garnie de racines glacées: idem servie à l’anglaise; idem présalé à la française, garnie de concombres; idem farcie servie à l’allemande; idem de présalé à la Périgord , grosse pièce garnie d’hatelets; moyenne grosse pièce de gigot de mouton à la bruche; idem présalé à la bretonne ; moyenne grosse pièce de quartier de présalé à la broche; gigot de mouton ou de présalé braisé ; quartier de présalé braisé au gastronome ; idem h la provençale; idem à la gasconne; gigot de mouton à l'anglaise; idem à l’irlandaise.
Remarques et observations .
l se fait à Paris, et dans tonte la France , une: consommation extraordinaire de mouton , et pour y suffire nous en (irons une grande quantité de la Franconie, de la Bavière, de
l’Allemagne et de la Flandre. Les plus estimés de nos provinces nous arrivent de la Normandie et de la Champagne. Ceux de Dieppe et des Ardennes sont encore plus recherchés, à cause de la délicatesse et de la succulence de leur chair, ayant été nourris sur des côtes maritimes où les prairies sont salées, sèches, et abondantes de plantes aromatiques. Ces moutons prennent le nom de présalé, et se vendent chez les marchands de volaille par quartiers, par gigots et par selles; mais comme on ne les vend pas au poids, le prix en est toujours plus élevé que celui du mouton ordinaire. Cependant leur qualité est tellement supérieure pour le goût , pour la nutrition , et pour la délicatesse, que nous ne devons jamais en servir d’autre sur la table des amphitryons qui aiment la bonne chère.
L’hiver est la saison la plus favorable aux bonnes qualités du mouton; et cela est concevable, parce qu’ils viennent de quitter les bons pâturages d’automne : alorsla chair a acquis toute la succulence désirable. Aussi le mouton est-il considéré comme un aliment salutaire , nutritif, et de facile digestion, qui convient à toute sorte d’âge et de tempérament.
Nous devons le choisir d’une chair cramoisie , très rembrunie et couverte de bardes de graisse blanche. Les selles, quartiers et gigots que nous tirons de la boucherie de Paris, doivent toujours être mortifiés, autant que possible, selon les saisons; alors ils auront acquis toute la délicatesse dont ils sont susceptibles.
M. Aulagnier rapporte, dans son excellent dictionnaire, une preuve remarquable des effets diffé-
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rents que produit la nourriture du bœuf ou celle du mouton. En Angleterre, dit il, un athlète, destiné au boxage, était nourri avec grandsoin, afin d’avoir plus de force et d’agilité. Le bœuf rôti était sa nourriture ordinaire 5 mais comme il prenait un embonpoint considérable , ce qui lui aurait donné du désavantage dans les luttes auxquelles ii était voué, on supprima le rosbif, pour le remplacer par du mouton rôti. Cette nourriture fit disparaître son embonpoint, à la grande satisfaction des hommes qui devaient parier pour lui : car des sommes considérables se gagnent et se perdent dans ces jours de boxage (1).
